YOGOURTH: FUENTE DE VIDA

La leche, como primera alimentación humana , al ser mamíferos y, además, al ser uno de los primeros productos resultantes de la ganadería, que es previa en el tiempo a la agricultura, se ha utilizado transformada de varias formas para mejorar tanto su transporte como su almacenamiento. Dentro de estas modificaciones, se encuentran todas aquellas causadas por fermentación, dando origen a las llamadas “leches fermentadas”, de las que el yogurt es la más conocida, aunque hoy día ya tenemos en nuestros mercados una gran familia por los distintos microorganismos que intervienen en estos procesos (lactobacilos, bifidobacterias, hongos, …).

Como todos hemos oído, leído o visto en alguna ocasión, estos derivados lácteos se han intentado asociar con un aumento en la esperanza de vida, dado que en ciertas zonas del mundo, donde se consumen en gran cantidad, existen ancianos centenarios en mayor cantidad que en otras regiones.

En el fondo todos estos productos tienen la misma base nutricional y de fabricación. Esto se resume en un contenido proteico (igual al de la leche que es su origen) que es de alto valor biológico (con aminoácidos esenciales para una dieta adecuada), grasas animales (que son pocas si se usan leches desnatadas o semidesnatadas en su fabricación), vitaminas (sobre todo D y A), minerales (calcio, zinc, hierro, etc.) e hidratos de carbono (derivados de la fermentación de lactosa).

De estos últimos hay que destacar que como la lactosa se encuentra fermentada, en personas con intolerancias parciales a ella, como ocurre en los ancianos, es mejor fuente de leche que la leche misma al poderse digerir sin problemas.

A ello se suma que es una fuente de energía que aporta elementos básicos en el crecimiento y reposición ósea, como proteínas, calcio y vitamina D, haciendo que estén indicados en periodos de crecimiento (infancia y juventud) y en aquéllos donde se inicia o produce la descalcificación ósea (premenopausia, menopausia y vejez).

El último elemento que poseen, desde un punto de vista nutricional, y del que nunca se habla, es el agua. Presente en un 60 a un 80 por ciento del peso total, es un elemento más a tener en cuenta, sobre todo en los ancianos en que la sensación de sed está aminorada, les gusta poco beber agua y se deshidratan con facilidad.

Para finalizar, el último elemento, que podríamos decir no es nutricional senso estricto, pero que sí influye en nuestro estado nutricional y de salud, es el mecanismo y los componentes de su fermentación.

Hasta hace poco, casi todas las leches fermentadas se producían con dos bacterias (Lactobacillus Bulgaricus o Acidophilus y Streptococus Thermophilus) que en los procesos de envasado, conservación y digestión, se morían. Desde hace unos años se utilizan otras, como por ejemplo Bifidobaterium Bifidus, que se conservan casi en su totalidad y llegan al intestino, manteniendo la flora intestinal normal, produciendo vitaminas y, por todo ello, previniendo el estreñimiento y la diarrea e, incluso, ayudando a su curación. Esto ha llevado a su difusión y uso en otros productos, como derivados cárnicos, a los que aportan iguales ventajas. En el caso del Kéfir, es un hongo el que se ocupa del proceso de fermentación, por lo que en los países donde se consume desde hace siglos, supone un método fácil y seguro de transporte no de la leche sino de aquello que les permitirá transformarla y conservarla a pesar de hacer largos viajes (era muy utilizado por tribus nómadas).

Si a todo ello sumamos las ventajas de tener frutas añadidas (bien en casa con fruta fresca bien a nivel industrial) en ciertos casos, su uso en la cocina como integrantes de otros platos, la posibilidad de edulcorarlos (con azúcar, miel, etc.), estos derivados lácteos llevan a que se consideren básicos en una alimentación correcta que nos ayudará a vivir más y, sobre todo, mejor.