MARISCOS

MARISCOS

        A pesar de que los tiempos y las gentes cambian, si por circunstancias invitamos o compartimos mesa o tapa con algún norteamericano de los U.S.A., y se les pone delante un plato con chipirones en su tinta, navajas, calamares, quisquillas, etc., nos surgirá de pronto, a la vez que una expresión de asombro u horror ante la suya de repugnancia, la pregunta lógica y normal en estos casos ¿por qué existió alguna vez un hombre que empezó a comer marisco?.

        Esta pregunta se puede plantear igual con nosotros como detonante si nos presentan chapulines (saltamontes) en Méjico, hormigas en Colombia, serpiente en China, sashimi en Japón, etc., al ser productos alimenticios a los que no estamos acostumbrados.

        En general estas reacciones se presentan a la vista y conocimiento, de que los platos son básicamente pescado, marisco ó carne aunque puede ocurrir también aunque de manera más infrecuente, con verduras, huevos, etc.

        En España, gracias a su situación geográfica, entre un océano ( el Atlántico ) y un mar más o menos cerrado ( el Mediterráneo ) y en un paralelo ni muy frío ni muy caliente, tenemos la suerte de producir ó recoger  los frutos mas deliciosos de ambos tipos de costas y, entre ellos, algunos de los  más preciados mariscos, desde los percebes al pulpo, pasando por bocas, gambas, ostras y mejillones, langostinos y centollos, etc.,  etc.

        El marisco, una vez salvada la pregunta ( sin respuesta ) de quién o quienes fueron los primeros en probarlo, nos lleva a nuestra memoria recuerdos de mar, oleaje, playa, vacaciones y sobre todo mucho y muy buen sabor.

        Como fuente proteica, es una de las mejores que tenemos a nuestro alcance si vivimos a la orilla del mar, aunque hoy día la ganadería industrial y la pesca de altura nos aporten proteínas de alto valor biológico a menor precio. En algunas culturas, casi todas en islas, el marisco ha sido la fuente proteica principal de la dieta y se ha asociado a pobreza y no a riqueza o mejor estatus social, por lo que hasta hace unas décadas, salvo las ostras y poco más, eran comida de pobres.

        El sabor intenso y peculiar de todos los mariscos, en general, obedecen a su origen marino y al alto contenido en sales minerales que toman del agua y del fondo, donde se depositan no sólo cloruro sódico, sino hierro, fósforo, magnesio, etc.  elementos que les hace ser, entre otras cosas, uno de los mejores remedios y sistemas de prevención de la ferropenia y de su consecuencia: la anemia; esto es así si hablamos de los moluscos bivalvos, más que otros con caparazón (crustáceos). Quizá sea su contenido en yodo el que nos traiga mas recuerdos del mar pero, además es el elemento principal para evitar hipotiroidismos, tan frecuentes en ciertas zonas del interior de España hace muchas décadas por que no había pescado ni marisco en cantidad suficiente en su dieta y la sal no era de origen marino.

        Dado que su composición, salvo si tienen huevas o cabezas "con mucha sustancia", es sobre todo proteica y mineral, se comen de forma tradicional con combinación, como platos diferentes o conformando uno solo, con el resto de principios inmediatos, más con hidratos de carbono que con grasas, que en general en nuestro país suele ser aceite de oliva. Así tenemos unas gambas con pipirrana (con pimiento, tomate, cebolla), el pulpo a feira (con cachelos) arroces de marisco, etc., consiguiendo platos completos o fáciles de completar con frutas, verduras y hortalizas.

        Estando tan cerca de las navidades debemos pensar que el marisco aumenta de precio de manera exponencial cuanto más cerca estemos de ellas. Por esto, con el fin de ahorrarnos dinero y disgustos, la planificación de los menús y la compra necesaria para ellos son el método de conseguirlo. Al igual que otros productos alimenticios, el marisco proviene en gran parte de pesca de semanas o meses previos y, por lo tanto, congelada. Así es mejor comprarlo nosotros y mantenerlo congelado, bien fresco o bien cocinado.

        Por último, hay que comentar que, gracias a sus virtudes culinarias y nutricionales, el marisco, antes tan barato y denostado, en general, ha pasado a ser un alimento caro, muy apreciado por su sabor y saludable salvo algunas enfermedades como la hiperuricemia-gota o la hipertensión arterial mal controlada.