miércoles, 16 de septiembre de 2015




CARNE - SI o NO. COMO PREPARARLA

            Una de las grandes diferencias del hombre con la mayoría de los animales es su capacidad de comer de todo, desde vegetales y hongos hasta otros animales de sangre caliente (incluyendo, en situaciones o culturas excepcionales, al mismo hombre).
            Esta característica es una de las cualidades que, junto con una mano diferente, la capacidad de hablar y la de transmitir los conocimientos por medio de escritura, nos han ido separando del resto de seres de este planeta, confiriéndonos unas peculiaridades físicas especiales (necesitamos vestidos, perdemos piezas dentarias como los últimos molares, etc.) que se adaptan tanto a los medios de supervivencia, como nos obligan a una forma de vida diferente.
            El comer o no carne es algo que se puede decidir pero, aunque sea en pequeñas cantidades o con derivados cárnicos como lácteos o huevos o como derivados de pescados y mariscos, nos permite hacer una dieta completa y equilibrada, siendo mucho más compleja sin estos alimentos e, incluso, potencialmente nociva en el caso de los niños en edad de crecimiento.
            Ateniéndonos al concepto de carne como ese alimento derivado del músculo de los animales terrestres, las variedades son tantas como diferentes tipos de especies hay. En nuestra cultura estamos acostumbrados a la derivada de vacuno, caprino, porcino, ovino y aves de corral, pero se puede extender la variedad desde la carne de un guanaco en Patagonia al antílope en África Ecuatorial, la serpiente en Extremo Oriente o la foca en el Ártico.
            Su preparación dependerá del tipo de carne que hablemos, de las necesidades que tengamos, de los gustos de cada uno, de los medios de conservación y cocinado.
            Siempre se debe buscar un método que mantenga sus propiedades nutricionales. Si carbonizamos un filete, además de perder todas las vitaminas, los aminoácidos de las proteínas se destruyen en su mayoría. Si casi no cocinamos el producto, además de dificultar la masticación, enlentecemos y sobrecargamos el proceso de la digestión, pues necesitamos más fermentos digestivos y pancreáticos para fraccionar esas proteínas y más tiempo para hacerlo.
            Desde las carnes poco hechas pero predigeridas por ciertos productos en forma de tartar o por medios de curación y ahumado como jamones, cecinas, lacón, hasta los estofados, los asados, braseados, planchas, brasas, etc., lo importante es cocinar el tiempo justo para que las proteínas se coagulen lo necesario manteniendo su poder nutricional, conserven vitaminas y minerales, no pierdan toda la grasa que les conferirá más sabor y jugosidad y puedan adquirir y añadir los aromas y las ventajas alimenticias de los otros alimentos con los que se cocinen, como pastas, lácteos, verduras, hortalizas, legumbres, encurtidos, frutas, frutos secos, hierbas de olor, especias e incluso pescados y mariscos.
            Los cárnicos pueden ser muy caros, pero también muy asequibles para casi todas las economías familiares. No todo es el solomillo de buey de Kobe ni las alitas de pollo. Hay de todo y para todos.
            Los sabores pueden variar desde algo poco marcado como ciertas aves de corral hasta sabores tan fuertes como la caza.
            Una gran ventaja hoy día es la industrialización. Casi todo se compra ya preparado para cocinar, o ya cocinado en ocasiones, y con todas las garantías sanitarias.

            Dos formas relativamente rápidas de preparar carne.
            Pechuga de pollo en filetes: Se salan, se añade alguna especia al gusto (ajo en polvo, tomillo,…) o no, se pasa por pan rallado finito y se hace a fuego medio alto en abundante aceite de oliva. Se sirve tal cual o con un tomate en rodajas con unas gotas de aceite de oliva virgen. Hemos tardado poco más de 10 minutos.
            Estofado de carrillera de ternera: Se pasa un kilo de esta carne, en trozos,  por aceite caliente para cerrarla, no para hacerla frita. Se hace en dos, tres o cuatro tandas para no saturar el aceite del agua que vaya a soltar. Se retira progresivamente y se deja en un recipiente aparte.
En ese aceite se pasa una cebolla cortada en pedacitos, cuando casi está hecha, se añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas y se va removiendo hasta que se dora un poco, se añade medio kilo de guisantes al gusto (naturales, en lata o congelados) y la carne. Se sala al gusto, se añade medio vaso de brandy o coñac o vino seco, medio vaso de agua y seis bolitas de pimienta negra.
Todo esto se puede ir haciendo en el mismo recipiente, una olla. Se mezcla un poco, se cierra y una vez que adquiere presión se baja un poco.
En 10 minutos en olla súper-rápida o 20-30 minutos en olla normal lo tenemos perfecto. Se abre la olla cuando se haya enfriado y se sirve directamente en los platos o en una fuente si lo llevamos a la mesa.

Hemos tardado de 30 a 45 minutos y tenemos comida para unas seis personas.

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