CARNE
- SI o NO. COMO PREPARARLA
Una de las grandes diferencias del
hombre con la mayoría de los animales es su capacidad de comer de todo, desde
vegetales y hongos hasta otros animales de sangre caliente (incluyendo, en
situaciones o culturas excepcionales, al mismo hombre).
Esta característica es una de las
cualidades que, junto con una mano diferente, la capacidad de hablar y la de
transmitir los conocimientos por medio de escritura, nos han ido separando del
resto de seres de este planeta, confiriéndonos unas peculiaridades físicas
especiales (necesitamos vestidos, perdemos piezas dentarias como los últimos
molares, etc.) que se adaptan tanto a los medios de supervivencia, como nos
obligan a una forma de vida diferente.
El comer o no carne es algo que se
puede decidir pero, aunque sea en pequeñas cantidades o con derivados cárnicos
como lácteos o huevos o como derivados de pescados y mariscos, nos permite
hacer una dieta completa y equilibrada, siendo mucho más compleja sin estos
alimentos e, incluso, potencialmente nociva en el caso de los niños en edad de
crecimiento.
Ateniéndonos al concepto de carne
como ese alimento derivado del músculo de los animales terrestres, las
variedades son tantas como diferentes tipos de especies hay. En nuestra cultura
estamos acostumbrados a la derivada de vacuno, caprino, porcino, ovino y aves
de corral, pero se puede extender la variedad desde la carne de un guanaco en
Patagonia al antílope en África Ecuatorial, la serpiente en Extremo Oriente o
la foca en el Ártico.
Su preparación dependerá del tipo de
carne que hablemos, de las necesidades que tengamos, de los gustos de cada uno,
de los medios de conservación y cocinado.
Siempre se debe buscar un método que
mantenga sus propiedades nutricionales. Si carbonizamos un filete, además de
perder todas las vitaminas, los aminoácidos de las proteínas se destruyen en su
mayoría. Si casi no cocinamos el producto, además de dificultar la masticación,
enlentecemos y sobrecargamos el proceso de la digestión, pues necesitamos más
fermentos digestivos y pancreáticos para fraccionar esas proteínas y más tiempo
para hacerlo.
Desde las carnes poco hechas pero
predigeridas por ciertos productos en forma de tartar o por medios de curación
y ahumado como jamones, cecinas, lacón, hasta los estofados, los asados,
braseados, planchas, brasas, etc., lo importante es cocinar el tiempo justo
para que las proteínas se coagulen lo necesario manteniendo su poder
nutricional, conserven vitaminas y minerales, no pierdan toda la grasa que les
conferirá más sabor y jugosidad y puedan adquirir y añadir los aromas y las
ventajas alimenticias de los otros alimentos con los que se cocinen, como
pastas, lácteos, verduras, hortalizas, legumbres, encurtidos, frutas, frutos
secos, hierbas de olor, especias e incluso pescados y mariscos.
Los cárnicos pueden ser muy caros,
pero también muy asequibles para casi todas las economías familiares. No todo
es el solomillo de buey de Kobe ni las alitas de pollo. Hay de todo y para
todos.
Los sabores pueden variar desde algo
poco marcado como ciertas aves de corral hasta sabores tan fuertes como la
caza.
Una gran ventaja hoy día es la
industrialización. Casi todo se compra ya preparado para cocinar, o ya cocinado
en ocasiones, y con todas las garantías sanitarias.
Dos formas relativamente rápidas de
preparar carne.
Pechuga
de pollo en filetes: Se salan, se añade alguna especia al gusto (ajo en
polvo, tomillo,…) o no, se pasa por pan rallado finito y se hace a fuego medio
alto en abundante aceite de oliva. Se sirve tal cual o con un tomate en rodajas
con unas gotas de aceite de oliva virgen. Hemos tardado poco más de 10 minutos.
Estofado
de carrillera de ternera: Se pasa un kilo de esta carne, en trozos, por aceite caliente para cerrarla, no para
hacerla frita. Se hace en dos, tres o cuatro tandas para no saturar el aceite
del agua que vaya a soltar. Se retira progresivamente y se deja en un
recipiente aparte.
En ese
aceite se pasa una cebolla cortada en pedacitos, cuando casi está hecha, se
añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas y se va
removiendo hasta que se dora un poco, se añade medio kilo de guisantes al gusto
(naturales, en lata o congelados) y la carne. Se sala al gusto, se añade medio
vaso de brandy o coñac o vino seco, medio vaso de agua y seis bolitas de
pimienta negra.
Todo esto se
puede ir haciendo en el mismo recipiente, una olla. Se mezcla un poco, se
cierra y una vez que adquiere presión se baja un poco.
En 10
minutos en olla súper-rápida o 20-30 minutos en olla normal lo tenemos
perfecto. Se abre la olla cuando se haya enfriado y se sirve directamente en
los platos o en una fuente si lo llevamos a la mesa.
Hemos
tardado de 30 a 45 minutos y tenemos comida para unas seis personas.
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