NUESTRA COCINA 

        

En “un mundo globalizado”, es bueno reaprender lo que ha sido, aunque siempre miremos al futuro.

La cocina propia, la de siempre, en cualquier parte del mundo, no solo es una parte imprescindible del patrimonio cultural de los habitantes de cada zona geográfica sino, también, una de las razones y de las consecuencias por las que el ser humano es como es y lo es en cada lugar. Es por esto que “Nuestra cocina”, seamos japoneses, chinos, malayos, samoanos, islandeses, irlandeses, patagones o cualesquiera otros ciudadanos del mundo es algo a apreciar y a proteger.

Las diferentes formas de cocinado, los diversos alimentos, las variadas formas de comérnoslos, son el resultado del clima, las condiciones geográficas, el desarrollo de las técnicas agrícolas y ganaderas, el impulso de las ciencias y la industria aplicadas a la alimentación a lo largo de miles de años o, como es el caso de algunas técnicas industriales, de unas pocas décadas.

Aunque hoy día la tendencia es a la exportación-importación de hábitos alimentarios, salvo cambios profundos, la cocina tradicional debe seguir siendo el eje sobre el que se apoye y gire nuestra forma de comer.

El utilizar los productos de temporada, cultivados o criados en nuestra cercanía, no solo nos permite comer alimentos en sazón sino también a buen precio, a la vez que se fomenta el trabajo de nuestras zonas geográficas.

Esto no impide que podamos disfrutar de alimentos de regiones y países lejanos, pero nos obliga a pensar en cómo introducirlos en la dieta habitual para no acabar con problemas nutricionales por exceso o defecto en la ingesta de determinados nutrientes.

Es verdad que probar cosas nuevas es bueno, siempre con mesura y con cabeza. La influencia de la América del Norte nos ha llevado a consumir muchos cárnicos de origen vacuno, abandonando en parte los de origen ovino o caprino, que en muchas zonas de nuestro país son de producción más rentable y beneficiosa para el campo.

Si de pronto dejásemos de consumir nuestros cereales y legumbres con derivados cárnicos o pescados como por ejemplo un buen potaje de cuaresma (esta es la época de aprobar los garbanzos, las espinacas y el bacalao), por consumir quinoa o trigo enano producidos en las regiones andinas o las estepas rusas respectivamente, sería complicado el acoplarlos a nuestra dieta habitual pues no conocemos bien como mezclarlos y además se produciría una subida del precio para consumo, no reflejada en el precio de cara a los productores, que haría que el elemento básico en la dieta fuese casi impagable y por lo tanto no consumible por la población que los produce habitualmente, con múltiples consecuencias económicas y de todo tipo en estas zonas del planeta.

Aunque en este pasado siglo los cambios en los hábitos alimentarios han sido casi constantes, la adaptación a ellos es algo que nos va a costar bastantes más años pues deberemos introducirlos en una alimentación equilibrada y variada y en unos hábitos de vida (ejercicio físico) que también han tenido variaciones importantes, con el fin de evitar la enfermedad y mejorar nuestra calidad de vida, que es lo más importante. 

FELICES FIESTAS 

        

Quiero aprovechar estas líneas para desear una Feliz Navidad y un año 2016 en que podamos cumplir la mayoría de nuestras expectativas pero, sobre todo, que estemos con aquellos a los que queremos y que nos quieren.

Además de las ventajas nutricionales de nuestra alimentación, en todo lo que he hablado, la base ha sido que comemos para sobrevivir como el resto de seres vivos pero con una diferencia fundamental respecto a todos ellos.

El ser humano come como parte de un acto social que nos permite establecer relaciones con los demás. No solo para marcar un nivel entre los individuos y grupos sociales, que también (desde siempre el tipo de comida y su cantidad han marcado el nivel social), sino como parte fundamental de la interrelación entre las personas.

Hoy día, una vez que tenemos cubiertas las necesidades nutricionales básicas, cosa que por desgracia no ocurre en todos los casos,  lo más importante de una comida en fechas festivas no es lo que comamos sino “con quien” lo comamos.

Aunque los besugos, percebes, langostinos, corderos, pavos, capones, pulardas, turrones, polvorones y leche de almendras parezcan los reyes, lo que de verdad es importante es poder pasar un tiempo con aquellos a los que queremos y disfrutar de unos momentos que nunca sabemos si volverán. Son las sobremesas, los aperitivos, las comidas codo a codo porque somos más que capacidad tiene la mesa, la parte más gratificante de cualquier festividad, pero mucho mas de estas fiestas familiares.

Además estas celebraciones suponen el recuerdo de aquellos que ya no están con nosotros pero que nos han dejado la huella de su cariño.

Por todo ello, disfrutemos de la Navidad, recibamos el nuevo Año con ilusión y no hagamos proyectos imposibles, pongámonos manos a la obra para cambiar a mejor poco a poco, con tesón y paciencia, nuestra vida y las de nuestra gente.

Ojalá que cuando volvamos, dentro de un año, a celebrar estas fechas lo hagamos con la satisfacción de haber hecho todo lo posible para mejorar nuestra vida y la de los demás.

YA ESTAMOS EN NAVIDAD, OTRA VEZ 

        

Y casi sin darnos cuenta, volvemos a estar en la Navidad de nuevo. Pero todavía tenemos tiempo para prepararnos para todo lo que traen consigo.

Estamos a tiempo de conseguir minimizar los nervios, el trabajo y el coste de las fiestas mediante una buena planificación de lo que queremos, podemos y vamos a hacer.

De regalos, adornos y otras cosas no vamos a hablar. De celebraciones y comidas sí.

Para una gran mayoría de amas de casa, seas cual sea su sexo, trabajen o no fuera de casa también, sean solo parejas o tengan hijos y nietos, este, si no ha podido ser antes, es el momento de sentarse unos minutos a pensar en qué se va a comer en las celebraciones, en donde y cuantos vamos a ser. Si planificar las comidas de toda una semana con antelación es bueno, el hacerlo de todas las navidades con un mes de plazo o más es lo ideal.

Pensaremos en las comidas especiales de los días especiales, si las haremos nosotros solos o si participará gente de fuera de casa (hermanos y hermanas, cuñados y cuñadas, madres y padres, amigas y amigos, hijos e hijas, etc), si se harán en casa o en casa de otros, para cuantos hay que cocinar, qué cocinarán los demás, si se pueden preparar los platos con antelación y donde (en casa o donde vayamos a comerlo), como se presentarán y donde remataremos esa presentación.

Después de tener claro qué vamos a hacer, para cuantos y donde, habrá que pensar en lo que se va a necesitar para preparar los platos y presentarlos (útiles y cacharros de de cocina, fuentes y platos) y en los ingredientes que deberemos comprar, como y donde almacenarlos y conservarlos tras comprarlos y cocinarlos.

Las despensas y fresqueras se han convertido en armarios de cocina y frigoríficos con congelador con capacidades limitadas. Debemos pensar y calcular donde guardaremos no solo lo que vamos a preparar o lo que se vaya preparando, sino también teniendo en cuenta que vamos a seguir comiendo el resto de días.

Si tenemos carnes, pescados o verduras, cocinados o no, que se puedan almacenar congelados, ideal para comprar con tiempo y más barato y guardar cocinados en muchos casos, deberíamos ir consumiendo poco a poco eso que tenemos en el congelador y que lo tiene casi lleno.

Los productos menos perecederos que vayamos a consumir en mayor cantidad como azúcar, harina, etc, porque hagamos postres, puddings, etc, también ocupan lugar en los armarios.

En muchos casos, alimentos tan normales como los huevos, los vamos a utilizar en mayores cantidades si preparamos ciertos platos, que pueden ir desde unos huevos rellenos o al plato hasta puddings de verduras o postres de frutas y troncos de Navidad, y nos podemos encontrar con que no tenemos sitio para guardarlos en la nevera.

Algo parecido, aunque sin necesidad de uso de refrigeración, puede pasar con la leche o el aceite, que ocupan un espacio relativamente grande y podrían causarnos un problema a la hora de almacenarlos.

El comprar con tiempo nos ayudará a hacerlo a mejores precios, sobre todo en el caso de carnes y pescados, pero no solo es por eso por lo que es conveniente el hacerlo. Para la persona que prepara las comidas especiales de estos días es importante el no andar corriendo en la cocina pues es más fácil que nos equivoquemos en algo y que el plato no esté en su punto o que la presentación no sea la deseada. Además si esa persona está en la cocina hasta el último minuto y debe estar pendiente de los fogones durante las cenas o comidas, no disfrutará como los demás de lo más importante de estas celebraciones “LA COOOOO….OOMMMM…..PAÑÍA”, no la comida.

Por todo esto, pensar en cosas que se puedan tener preparadas con tiempo es muy útil. Unos entrantes de fiambres, encurtidos, enlatados (espárragos, mejillones, …), que se pueden tener comprados desde hace muchos días y ya servidos y en la mesa desde horas antes. Primeros platos también preparados con anterioridad como puddings y cremas de verduras, unos días antes y guardadas en la nevera, o ensaladas típicas de la época con escarola, lombarda, granada, etc, o verduras cocinadas, que se pueden dejar para un último aliño en la mesa. Carnes o pescados con salsas preparadas en los días previos, refrigeradas o congeladas y solo pendientes de su calentamiento y adorno. Postres como ensaladas de frutas, sopa de almendra o troncos de crema, nata o chocolate, que se pueden guardar refrigerados varios días ya en la presentación definitiva. Dulces típicos navideños en sus fuentes.

Todo comprado con tiempo, preparado con antelación y presentado con tiempo para que “todos” disfrutemos, con menos coste, menos nervios y más tiempo, de unas celebraciones para todos, incluidos también los que las preparan.

VITAMINA C Y EL  INVIERNO 

        

El hablar de la vitamina C en invierno puede parecer algo raro, pues es una de las vitaminas que mas se consumen a lo largo de todo el año, pero es en estos momentos en los que, en el país de los cítricos, tenemos mas a mano y de la manera mas deliciosa una fuente rica en ella y rica al paladar, como son las naranjas y las mandarinas.

Esta vitamina, fue la solución de dos situaciones muy importantes en el curso de la vida del ser humano en Occidente. El medio de conseguir realizar viajes de larga duración en barco, sin escalas,  y evitar una mortalidad elevadísima en las prisiones de muchos países, ambos casos por impedirse la aparición del escorbuto. Esta enfermedad era una epidemia tanto en los barcos  como en las cárceles por el poco tiempo de conservación de muchos alimentos en el primer caso y por la mala alimentación en el segundo, y  en ambos casos se resolvió con dos fuentes de dicha vitamina que estaban muy cercanas, baratas y fáciles de comer, como son las naranjas y las patatas.

La vitamina C, como todas las demás vitaminas, es imprescindible para la vida. De ella dependen unos muchísimos procesos bioquímicos de las células y los tejidos humanos, como el crecimiento del pelo, la formación de sangre, el desarrollo óseo adecuado, etc.

Es, ahora que se habla tanto del envejecimiento y de la contaminación, que causan la oxidación de los tejidos, el antioxidante por excelencia. Un fumador necesita, para paliar en parte los efectos del tabaco, al menos triplicar la cantidad de vitamina C ingerida al día.

En la parte contraria está el crecimiento. Un adolescente, un niño en fase rápida de crecimiento, un lactante, necesitan también ingerir mas que una persona normal.

Favorece que se absorba el hierro que tomamos con la dieta, por lo que recomendamos tomar alimentos ricos en ella cuando se coman otros ricos en hierro o éste como aporte farmacológico.

Las mejores fuentes de esta vitamina son los cítricos (naranjas, mandarinas, limones, pomelos), pero también la patata, tomate, brécol o repollo  y otros alimentos que nos resultan más lejanos como el kiwi.

Su asimilación es mucho mayor en porcentaje si se toma como alimento que como suplemento medicamentoso, estando esto último reservado para estados carenciales importantes, solo por indicación médica, siendo casos muy raros como el que ocurre en grandes malnutriciones de escasos ancianos y otras enfermedades.

Se ha difundido que evita la aparición de infecciones, pero lo que se ha demostrado es que 1 gramo diario de vitamina C solo aminora los síntomas catarrales y su duración, no debiendo tomarse si se tienen antecedentes de cálculos renales.

En general, el consumo habitual de vitamina C lo conseguimos con nuestra dieta diaria, con ese zumo de naranja natural que tomamos por las mañanas, con otras piezas de fruta a lo largo del día y con las patatas y otras verduras.

Respecto al zumo de naranja, solo hay que tener unas precauciones, pues la vitamina C se desnaturaliza con la luz , el calor y el contacto con el aire; si lo preparamos con antelación, es preciso dejarlo en un envase inerte, tipo cristal, tapado y en la nevera a oscuras, para conservar todas las vitaminas. Si esto no es posible, la industria nos ofrece zumos envasados de muy buena calidad, siempre que compremos marcas de calidad contrastada.

Para finalizar, haremos referencia a una propiedad especial de la mejor fuente de vitamina C que tenemos. Esta es que si consumimos naranjas, comiéndonos ese tegumento blanco que hay entre la piel y los gajos, además de ingerir más fibra y combatir el estreñimiento, los varones verán disminuido el riesgo de padecer cáncer de próstata, gracias a unas sustancias contenidas en ellas.

Y un “truco”, si queremos aumentar la absorción de hierro de las lentejas, cualquier bivalvo o las espinacas no hay mas que ponerles un “toque” de buen vinagre (Ácd. Acético).

CARNE - SI o NO. COMO PREPARARLA

            Una de las grandes diferencias del hombre con la mayoría de los animales es su capacidad de comer de todo, desde vegetales y hongos hasta otros animales de sangre caliente (incluyendo, en situaciones o culturas excepcionales, al mismo hombre).

            Esta característica es una de las cualidades que, junto con una mano diferente, la capacidad de hablar y la de transmitir los conocimientos por medio de escritura, nos han ido separando del resto de seres de este planeta, confiriéndonos unas peculiaridades físicas especiales (necesitamos vestidos, perdemos piezas dentarias como los últimos molares, etc.) que se adaptan tanto a los medios de supervivencia, como nos obligan a una forma de vida diferente.

            El comer o no carne es algo que se puede decidir pero, aunque sea en pequeñas cantidades o con derivados cárnicos como lácteos o huevos o como derivados de pescados y mariscos, nos permite hacer una dieta completa y equilibrada, siendo mucho más compleja sin estos alimentos e, incluso, potencialmente nociva en el caso de los niños en edad de crecimiento.

            Ateniéndonos al concepto de carne como ese alimento derivado del músculo de los animales terrestres, las variedades son tantas como diferentes tipos de especies hay. En nuestra cultura estamos acostumbrados a la derivada de vacuno, caprino, porcino, ovino y aves de corral, pero se puede extender la variedad desde la carne de un guanaco en Patagonia al antílope en África Ecuatorial, la serpiente en Extremo Oriente o la foca en el Ártico.

            Su preparación dependerá del tipo de carne que hablemos, de las necesidades que tengamos, de los gustos de cada uno, de los medios de conservación y cocinado.

            Siempre se debe buscar un método que mantenga sus propiedades nutricionales. Si carbonizamos un filete, además de perder todas las vitaminas, los aminoácidos de las proteínas se destruyen en su mayoría. Si casi no cocinamos el producto, además de dificultar la masticación, enlentecemos y sobrecargamos el proceso de la digestión, pues necesitamos más fermentos digestivos y pancreáticos para fraccionar esas proteínas y más tiempo para hacerlo.

            Desde las carnes poco hechas pero predigeridas por ciertos productos en forma de tartar o por medios de curación y ahumado como jamones, cecinas, lacón, hasta los estofados, los asados, braseados, planchas, brasas, etc., lo importante es cocinar el tiempo justo para que las proteínas se coagulen lo necesario manteniendo su poder nutricional, conserven vitaminas y minerales, no pierdan toda la grasa que les conferirá más sabor y jugosidad y puedan adquirir y añadir los aromas y las ventajas alimenticias de los otros alimentos con los que se cocinen, como pastas, lácteos, verduras, hortalizas, legumbres, encurtidos, frutas, frutos secos, hierbas de olor, especias e incluso pescados y mariscos.

            Los cárnicos pueden ser muy caros, pero también muy asequibles para casi todas las economías familiares. No todo es el solomillo de buey de Kobe ni las alitas de pollo. Hay de todo y para todos.

            Los sabores pueden variar desde algo poco marcado como ciertas aves de corral hasta sabores tan fuertes como la caza.

            Una gran ventaja hoy día es la industrialización. Casi todo se compra ya preparado para cocinar, o ya cocinado en ocasiones, y con todas las garantías sanitarias.

            Dos formas relativamente rápidas de preparar carne.

            Pechuga de pollo en filetes: Se salan, se añade alguna especia al gusto (ajo en polvo, tomillo,…) o no, se pasa por pan rallado finito y se hace a fuego medio alto en abundante aceite de oliva. Se sirve tal cual o con un tomate en rodajas con unas gotas de aceite de oliva virgen. Hemos tardado poco más de 10 minutos.

            Estofado de carrillera de ternera: Se pasa un kilo de esta carne, en trozos,  por aceite caliente para cerrarla, no para hacerla frita. Se hace en dos, tres o cuatro tandas para no saturar el aceite del agua que vaya a soltar. Se retira progresivamente y se deja en un recipiente aparte.

En ese aceite se pasa una cebolla cortada en pedacitos, cuando casi está hecha, se añade un kilo de zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas y se va removiendo hasta que se dora un poco, se añade medio kilo de guisantes al gusto (naturales, en lata o congelados) y la carne. Se sala al gusto, se añade medio vaso de brandy o coñac o vino seco, medio vaso de agua y seis bolitas de pimienta negra.

Todo esto se puede ir haciendo en el mismo recipiente, una olla. Se mezcla un poco, se cierra y una vez que adquiere presión se baja un poco.

En 10 minutos en olla súper-rápida o 20-30 minutos en olla normal lo tenemos perfecto. Se abre la olla cuando se haya enfriado y se sirve directamente en los platos o en una fuente si lo llevamos a la mesa.

Hemos tardado de 30 a 45 minutos y tenemos comida para unas seis personas.

APROVECHAR LA VUELTA A LA RUTINA

            Ya se han acabado o están a punto de hacerlo. Las vacaciones de verano se van y debemos volver a lo de todos los días, al trabajo, al estudio, a la “rutina diaria” del año laboral, sin que esto sea malo ni por asomo. Ahora es el momento de aprovecharnos de lo que significa rutina, que mas que aburrimiento es orden y el orden, si lo sabemos planificar y alcanzar es ahorro, salud y estabilidad.

            Estos son los momentos de ir generando e ir adoptando hábitos para el resto del año. Hábitos en ritmos de sueño adecuados, en ejercicio físico habitual, en hacer comidas variadas y equilibradas, en tener unas horas suficientes de reposo y diversión (no todo es trabajar ni estudiar).

            El generar unos horarios adecuados para practicar algo de ejercicio, aunque sea trampeando con el traslado o la vuelta del trabajo para poder caminar de manera habitual al menos treinta minutos, es más fácil ahora que el clima es mejor que en pleno invierno. Así no solo mantenemos la forma física que hayamos adquirido en verano sino que producimos la necesidad de seguir haciendo ejercicio (el ejercicio físico provoca una mejoría en el estado anímico, en la resistencia y en el sueño, que nos hará no estar bien si lo dejamos de practicar).

            Conseguir un horario de sueño con horas suficientes, adaptándonos progresivamente al horario laboral-escolar es primordial para nosotros y los más pequeños. Salimos de una época mucho más elástica en cuanto a horarios a veces con siestas diarias y con muchas más horas de sol. Ahora se reduce al menos el horario de luz en dos o tres minutos al día y esto nos ayuda a colocar la hora de dormir en lo necesario para el invierno. Es muy importante para los adultos pues el sueño suficiente en horas y reparador se necesita para poder trabajar bien, con concentración y eficacia, y para encontrarnos mejor con nosotros mismos. En los niños es todavía mejor; los niños necesitan dormir unas horas suficientes para crecer, reposar el cuerpo y asimilar lo que hayan aprendido durante el día, para volver a correr, estudiar, divertirse y seguir creciendo al día siguiente en condiciones óptimas. Para ello debemos adoptar horarios adecuados a nuestras necesidades y no al horario de las televisiones.

            En cuanto a la comida, es un momento perfecto para crear las rutinas de planificación de comidas con tiempo, para varios días (mejor para cada semana). Así podremos comprar lo necesario con la menor cantidad de viajes a los comercios. Además, nos podremos aprovechar de los productos de temporada que nos harán abaratar el coste de la comida familiar. Y, sumado a todo ello, si comemos fuera de casa podremos planificar qué llevarnos al trabajo o centro de estudio o bien, si comemos allí, qué preparar de cena para conseguir esa dieta equilibrada y variada que todos necesitamos.

          

VERANO

COMO NO HACERLO

            Nos pasamos casi todo el invierno pensando que deberíamos perder el peso que hemos ganado. Llega la primavera y hacemos un esfuerzo titánico de organización y convencimiento, cambiamos nuestros hábitos de comida y de ejercicio y, al fin, conseguimos perder peso y estilizar la figura, ganando agilidad, resistencia y fuerza. Pero … ya estamos en verano.

         Ahora es el momento de disfrutar de las ganancias de tantos meses de autosugestión seguidos de esfuerzo y es ahora cuando … la fastidiamos.

         El verano es un buen momento para completar nuestra forma física, estabilizar el peso e incluso perder ese poco que todavía nos faltaba, todo ello facilitado por las horas de luz, las buenas temperaturas (a veces no tan buenas por un calor excesivo) y los excelentes alimentos de temporada que nos permiten, y nuestro cuerpo pide, comer más frutas de todo tipo, verduras y hortalizas en ensaladas y sopas y cremas frías (gazpacho, crema fría de puerros, legumbres en ensalada, etc), todo ello con el complemento de la familia y los amigos, la playa o la piscina, los parques o el monte.

         Y es en ese momento en el que pensamos, “después de todo este esfuerzo ¿por qué no?. ¿por qué no las cervezas? ¿por qué no los aperitivos? ¿por qué no las comilonas? ¿por qué no …. todo de todo si me lo he ganado?. Total, en unas pocas semanas nos embutimos el abrigo y ya estamos camuflados.

         Algún aperitivo, alguna cerveza, el comer con la familia y los amigos, ES BUENO. Lo malo es hacerlo en exceso y todos los días, lo malo es forzar esos primeros días a nuestro organismo a comer y beber de una manera a la que ya no estaba acostumbrado y que nos hace sentir mal esos primeros días de vacaciones, y no mentalmente sino físicamente, con sensación de plenitud constante y malas digestiones.

         Si los buenos hábitos adquiridos con esfuerzo a lo largo de meses se mantienen, con esos extras que no son malos si solo son extras, y se complementan con pequeños trucos como pasear o hacer un poquito más de ejercicio o reducir la comida si hemos hecho un buen aperitivo, nos mantendremos bien todo el verano y llegará el otoño sin mala conciencia y sobre todo con la buena forma previa al verano.

         En personas jóvenes y sanas, los excesos tienen menos consecuencias, pero en adultos con problemas y más con enfermedades, el cargarnos de un plumazo todo lo hecho durante meses es, como poco una gran tontería.

         Un diabético que ha controlado el peso, las glucemias, las grasas en sangre y que hace ejercicio de forma habitual, puede divertirse en verano y disfrutar de la compañía de su gente, pero el desmadrarse solo le va a llevar a tener problemas a medio y corto plazo, si  no a largo plazo. El tener que reiniciar una buena dieta, el hábito del ejercicio, cambiar medicaciones hasta controlarse para luego reducirla si es posible por el buen control, es cosa de meses y, como siempre, tenemos a la vuelta de la esquina fiestas y festejos en otoño y “las navidades” un poco más tarde.

         Pero esto no pasa solo con pacientes con problemas como la diabetes, sino que es igual con los que tienen la tensión arterial elevada, el ácido úrico alto o gota, problemas con las grasas en sangre, dolores en las articulaciones de los miembros inferiores que empeoran con el sobrepeso, etc, etc, etc.

         Disfrutar del verano no está reñido con hacer las cosas lo mejor posible y nos permite una entrada al invierno en las mejores condiciones posibles.