LA COCINA DE  ENTRETIEMPO

            Como los hombres somos “animales de costumbres”, los cambios de estación nos causan problemas de adaptación en nuestra vida, no sólo por el cambio de temperatura, de ropa (guardar la de invierno y sacar la de verano), de ritmos biológicos, sino también por la forma de alimentarnos.

       Todo proceso de cambio, si es previsible, cosa que parece ser así con el paso de un clima a otro, se puede planificar y además hacerlo de forma pausada y progresiva, aunque los cambios de tiempo en un clima continental, como es nuestro caso, son en general bastante rápidos, sin casi Primavera u Otoño. A ello podemos sumar en muchos casos el que los horarios de trabajo y escolares también varían de una semana para otra.

       A pesar de todo ello, el cambio en la alimentación es posible y deseable, además de planificable.

       En estos próximos meses y ya alguno de los pasados, los alimentos de temporada han cambiado, tanto en lo que se refiere a frutas y hortalizas, como a pescados y, en menor medida,  a carnes. Las legumbres, pastas, arroces y derivados lácteos no cambian, pero sí la apetencia por ellos y por su forma de cocinarlos.

       Las frutas y hortalizas no sólo son más variadas en esta época, sino que las podemos consumir frescas de cultivo convencional en vez de cultivos intensivos, en invernaderos, hidropónicos, … . Esto se une a que las mejores temperaturas y más horas de sol nos llevan a hacer más ejercicio y así  nuestro apetito nos induce a consumir más y por lo tanto también  compraremos más. El peligro está en que el aumento de temperaturas y su mayor duración al comprarlos en mayor cantidad, pueden llevarnos a que se estropeen con mayor rapidez si no planificamos las cantidades a comprar, el sitio para conservarlos y la manera de cocinarlo.

      

       Las neveras, al utilizarse más alimentos perecederos, hacer más calor en el ambiente y abrirse más veces para depositar y coger productos fríos, ganan temperatura con más facilidad, por lo que hay que estar atentos a su uso racional y aumentar la potencia de enfriamiento por encima de la que mantenemos en invierno.

       La compra, tanto si la hacemos a pie como en automóvil, estará sometida a más calor, por lo que es un buen momento para utilizar recipientes isotermos y procurar no tardar mucho en volver a casa para almacenar adecuadamente los alimentos, debiendo tener especial cuidado con los congelados, los huevos, las semiconservas y todo aquel producto que precise refrigeración para su conservación.

       Si tenemos alimentos en encimeras o verduleros, es muy importante que nos fijemos en que el sol varía de posición frente al Invierno, pudiendo sus rayos llegar directamente a ellos o bien elevar las temperaturas por encima de las de la calle, en las cocinas y terrazas-tendederos.

       Es en estos momentos donde la conservación de cocinados en forma de congelados se hace muy útil pues, además, nos disminuye los tiempos previos a las comidas para preparar los platos, si hemos cocinado y congelado por raciones, y nos hemos acordado de descongelar en frigorífico, al aire libre o con hornos.

       Los fiambres y embutidos, siendo una perfecta solución para comer bien todo el año, se convierten en alimentos más importantes en estas fechas, bien como elemento principal de algún plato, bien como aperitivos o platos  fríos, bien en aquellas combinaciones que tanto apetecen como son ensaladas con pastas, arroces, verduras y frutas. Es en estos tiempos, en los que salimos mas por las tardes y fines de semana a parques, jardines, montes, playa o pueblos, cuando es muy frecuente y útil el llevarnos embutidos y fiambres o latas de conserva (sardinas, sardinillas, bonito, melva o atún, patés, tortillas, queso, etc) con pan en bocadillo o no, al igual que tomarnos un tomate rojo, maduro y aromatizado porque es de secano, con una pizca de sal, convirtiéndose esos momentos al aire libre en algo placentero, tranquilo y deseable.

       Como estamos en una época de entretiempo, no debemos olvidar los platos de cuchara pues todavía hace fresco o frio por las noches y al hacer mucho mas ejercicio necesitamos más calorías para mantener la temperatura corporal y la energía necesaria para movernos más.

       En estos tiempos nos debemos cuidar mucho de dos cosas, el que los rayos solares nos pueden quemar la piel sin darnos mucha cuenta (todavía no pensamos en que nos exponemos más tiempo al sol) y de que perdemos más agua por transpiración y sudor al aumentar las temperaturas medias y, sobre todo, en las horas centrales del día. Por ello, además  de usar cremas protectoras solares, el aumentar la ingesta de bebidas y de frutas y verduras ricas en vitaminas y minerales se convierte en algo casi imprescindible para disfrutar y prepararnos para el estío.

            

ALIMENTACIÓN Y RITMOS BIOLÓGICOS

   Dentro de las ciencias biomédicas, unido a los estudios sobre genética, sistema nervioso, hormonas, etc., se vienen estudiando desde hace tiempo las variaciones cíclicas en la función de todos los órganos y sistemas del cuerpo humano, así como de los animales. Estas variaciones es lo que se llama, desde un punto de vista técnico, los biorritmos.

   Ya se sabe que cada persona, en función de su edad, sexo, carga genética, vivienda, trabajo, etc., presenta a lo largo de su vida unos ciclos marcados, con mayor o menor variación, que afectan a su ritmo de vigilia-sueño, secreción hormonal, preparación fértil, capacidad de atención y concentración, estado de ánimo, etc. Como todo ello induce unas necesidades diferentes de elementos a consumir y producir, la consecuencia lógica es que el estado nutricional y, por lo tanto, la alimentación también presenta estos ritmos biológicos.

   Esta ritmicidad oscila desde ciclos de horas durante el día hasta otros estacionales, pasando por el llamado circadiano, el diario y otros más o menos largos, como es el ciclo menstrual en la mujer.

   Si, como dice el poeta, pudiésemos vivir sin estar pendientes del reloj y otras obligaciones, nos daríamos cuenta, de forma objetiva, de que nuestro organismo, periódicamente y de manera casi fija, nos pide unas horas de sueño, unos momentos para comer, otros para hacer ejercicio, etc., con puntualidad casi “británica”, manteniéndose así en perfectas condiciones para realizar la actividad necesaria en el momento oportuno.

   A lo largo de siglos y milenios, el ser humano se ha desarrollado y evolucionado de manera que, al contrario que otros animales en escalones inferiores la escala evolutiva, no comemos una vez cada varios días, ni siquiera una vez al día, sino que precisamos una ingesta nutricional diaria repartida en varias tomas, siendo lo ideal por encima de cuatro (hasta cinco o seis al día).

    No sólo nos ocurre esto de forma que acoplamos la ingesta de nutrientes a las necesidades de producción de hormonas, energía, neurotransmisores, etc., que varían con las horas, sino también a las necesidades de consumo energético en función de la actividad física.

    Aún más, como existen ciclos (biorritmos) de mayor tiempo de duración, las necesidades nutricionales varían también a medio y largo plazo. Los ejemplos más claros de ello los tenemos, si nos preocupamos en observarnos un poco, en la variación de apetencias y gustos que se producen para todos con los cambios estacionales, las variaciones climáticas, y, de forma especial, en las mujeres con las distintas fases del ciclo menstrual.

   Los cambios de estación, a la par que nos inducen un diferente estado de ánimo, nos llevan a cambiar el tipo de alimentación (como ya hemos comentado alguna vez), pidiendo más o menos calorías, alimentos con nutrientes diferentes y preparados de distintas maneras.

   Los ciclos menstruales inducen que se necesite una ingesta de vitamina B mayor previa al final del ciclo; diferente en la cantidad de sodio según si retenemos o perdemos líquidos; con más o menos hierro para compensar pérdidas, etc.

   En resumen, y tal como hemos comentado en ocasiones anteriores, el que comamos varias veces al día, diferente según los días, las semanas y los meses, no es sólo una cuestión de apetencias o educación sino, también y casi de forma obligada, porque el hombre tiene una serie de ciclos biológicos que inducen a ello.

DULCES, ¿ALIMENTOS, PREMIOS O CAPRICHOS?

      Cuando pensamos en los dulces, no en bollería sino en productos de pastelería, caramelos, etc., a muchos de nosotros nos vienen a la cabeza recuerdos de domingos, fiestas, celebraciones, etc., en que íbamos a la pastelería al mediodía a comprar ese postre especial que compartir en la familia. En otros momentos nos acordamos de ese kiosko que estaba al lado de casa o del colegio, donde podíamos comprar los caramelos o cromos o, a veces y con mucha fortuna, las dos cosas a la vez.

            En estos momentos, todo lo que incluimos en el término dulces, supone, sobre todo para los padres y para algunas personas con ciertas enfermedades, o sin ellas, un problema al no saber si son buenos, si se deben comer o no.

            En general, los dulces de pastelería son un alimento y de muy buena calidad. Nos aportan a la dieta calorías y, sobre todo, nutrientes de alta calidad (carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas, minerales) dado que sus elementos de preparación son huevos, azúcar, leche, harina, frutos secos, frutas, etc. Pero, el problema de las calorías, e incluso de personas con intolerancias y alergias, se evitan con sustituciones por edulcorantes artificiales, harinas especiales, etc.

            Por todo ello, es claro que debemos admitir que los dulces de pastelería, hechos en casa, no son sólo unos alimentos sino unos buenos o excelentes alimentos.

            De los otros dulces como caramelos, chicles, piruletas, gelatinas, etc., se puede decir que, de manera más general, aportan sobre todo un intenso sabor dulce o ácido o ambos y energía en forma de hidratos de carbono con saborizantes diversos aunque, en muchos casos, ya existen con edulcorantes artificiales que evitan el aporte calórico.

            A consecuencia de esto, podríamos concluir que más que un alimento importante de la dieta son algo así como un premio o capricho.

            El que digamos que unos y otros tenga mayor o menor importancia en la alimentación, aunque pensemos que era algo obvio, no significa que unos sean buenos y otros malos. Todos tenemos derecho a darnos caprichos, a premiarnos y a darnos un gusto, con unos y con otros. El problema, como con cualquier otro tipo de productos alimentarios es su uso, el momento y las necesidades. 

            Si algo en nuestra alimentación es hábito, puede ser malo por exceso como todo. Hay que buscar la variedad y el equilibrio. Tan malo es comer todos los días pasteles o arroz con leche como cocido o filetes de buey.

            Posiblemente, al ser menos nutritivos, los caramelos y similares, se deban controlar más y dejarlos para momentos especiales.

            Los productos de pastelería sí se pueden y deben incluir en la dieta habitual, pero como el resto de alimentos, con variedad y moderación.

            Aclarar en último lugar dos puntos respecto a ellos. Siempre se debe uno cepillar los dientes después de comerlos, para evitar la aparición de caries, como con otros alimentos pero más con ellos por su riqueza en azúcares. Lo segundo es que en muchos casos, un dulce representa la manifestación de carencias o necesidades, como faltas de calcio, energía, proteínas, estados de ánimo un poco bajos, etc., por lo que los caprichos a veces no lo son tanto.

ALIMENTACIÓN Y DEFENSAS

         El cuerpo humano, como el organismo pluricelular más complejo y organizado que existe en la naturaleza, requiere de un sistema de defensa de las agresiones internas y externas  compuesto por un entramado de barreras físicas, químicas y celulares que se encuentran en permanente actividad. No nos referimos a las técnicas de defensa aplicadas a agresiones llevadas a cabo por otros hombres, sino a todas aquellas situaciones en las que nuestro organismo debe rechazar algo nocivo y/o extraño a él mismo, aunque las diferencias entre estas dos situaciones requieren de casi lo mismo (reconocer lo potencialmente agresivo, estar preparado físicamente, tener un sistema adecuado de defensa en relación con lo que nos pueda dañar y utilizar los recursos imprescindibles para anular los efectos nocivos que se nos pudiesen causar).

La alimentación es la base principal de todo nuestro organismo al aportarnos los nutrientes necesarios para producir energía, reponer los tejidos envejecidos o dañados y formar aquello que se necesite en cada momento.

Los sistemas de defensa de nuestro cuerpo se pueden dividir en unos más generales e inespecíficos y otros más puntuales y específicos.

Como algo más general, se encuentran las barreras físicas  como la piel, las mucosas del tubo digestivo o de las vías respiratorias, los reflejos del vómito o del aceleramiento del tránsito intestinal, la tos y el estornudo, etc. Con todas ellas conseguimos que lo de dentro (agua, sales) no se pierda en el exterior (por ejemplo nos impiden deshidratarnos) y también, que lo del exterior no penetre en nosotros (agua, sales, tóxicos, bacterias, hongos, radiaciones) provocando infecciones, inflamaciones, etc.

También existen sistemas de anticuerpos y células de defensa que intentan neutralizar y destruir, si es posible, todo aquello que se reconoce como extraño.

Como sistemas específicos estarían aquellas células y anticuerpos desarrollados para enfrentarse a un tipo específico de posible agente agresor, como un polen especial, una bacteria diferente, etc.

Para que todo esto funcione, la alimentación aporta los nutrientes que permitirán a nuestras células, su reproducción y la formación de moléculas de reconocimiento de agentes extraños y de su destrucción, a la par que, manteniendo estables nuestros órganos, nos facilitará que las barreras físicas funcionen correctamente (una capa grasa que impida la deshidratación de la piel; una capa de protección de moco con abundante contenido en agua en las vías respiratorias y todo el tubo digestivo). Al mismo tiempo, con los alimentos podemos ingerir bacterias que, en nuestro organismo, viven y controlan otras bacterias y hongos, y forman vitaminas y digieren nutrientes que se pueden absorber en el tubo digestivo.

Un aporte proteico escaso con la alimentación puede llegar a causar tal disminución en la producción de anticuerpos, que las infecciones aparezcan una detrás de otra. Pero, aún mas, ese defecto en proteínas lleva a que no se repongan bien muchos tejidos, con lo que las cicatrizaciones serán más lentas y mucho más fácil tener heridas y úlceras en las zonas de roce continuo.

Muy poca grasa en el tejido subcutáneo no controla la pérdida de calor, por lo que la hipotermia será más probable en épocas de frío en personas muy delgadas.

Si pensamos un poco, la causa, en parte, de que ese abuelito que no come casi nada tenga más infecciones y úlceras es la misma por la que esa adolescente flacucha que iba en moto a 0ºC casi sin abrigo tuviese un cuadro de hipotermia, con congelaciones en los dedos de los pies (como los montañeros) y una neumonía el pasado invierno o  que ese señor con una obesidad patológica haya podido desarrollar una tuberculosis pulmonar o una celulitis en las piernas.

Comer bien, en cantidad y calidad, sin escasez ni exceso, de forma equilibrada y en buena compañía (lo psicológico es otro pilar fundamental de nuestras defensas) es necesario para poder defendernos de todo aquello que pueda intentar dañarnos, vivo o inerte, grande o pequeño.

FESTEJAR CON SALUD 

Excepto en algunos grupos sociales con determinadas características religiosas, en la mayoría de sociedades las festividades se celebran, si no en su totalidad sí en gran parte, alrededor de una buena mesa.

La comida es una de las necesidades básicas del ser humano y en estos momentos, a pesar del discurrir de los siglos sigue sin ser suficiente en muchas partes del mundo. Esto ha llevado a que en los momentos importantes de nuestra vida, en los que celebramos algo y nos reunimos con amigos y familia con los que no lo hacemos habitualmente, intentemos que las viandas sean de buena calidad, estén bien presentadas, gusten a todos los comensales y, sobre todo, sean suficientes para saciar a un náufrago cualquiera.

La consecuencia de lo anterior, en nuestro caso, es que la celebración familiar más esperada e importante del año, como es la Navidad se convierta en un “festín” de comida y bebida que parece totalmente opuesta al concepto, tan necesario en nuestra sociedad, de comer de forma que preservemos nuestra salud.

Pues, aunque parezca imposible, podemos seguir disfrutando de las fiestas y de las comidas y conservar la salud. Para ello solo nos hace falta seguir unos pocos consejos que a todos se nos podrían ocurrir casi instintivamente.

En la mayoría de casos tendemos a comer con un exceso de proteínas que se agrava al ser los productos como marisco, carnes y pescados los más apreciados y “preciosos” (caros). En estos casos solo hay que utilizar un pequeño truco en su presentación, que no solo los hace más atractivos a la vista sino nutricionalmente mejores, como es acompañarlos de una guarnición variada y abundante. Así conseguimos varias cosas a la vez; el plato, con más color, es más atractivo a la vista; ofrecemos diversas verduras para diferentes gustos; el aporte de vitaminas, minerales y fibra es mayor; nos podemos saciar antes sin pasarnos de ingesta calórica; y, por último, mejoramos la digestión y el paso del alimento por el tubo digestivo.

En muchos casos tendemos a acabar las comidas siempre con dulces y sin frutas. Aunque queramos conservar los turrones, mazapanes, etc., podemos equilibrar la comida con una macedonia, pastel o pudin de frutas, que se podría acompañar de helado. Este tipo de postres son fáciles de cocinar, muy sabrosos, ligeros, con capacidad de saciar, ricos en fibra y vitaminas y sin demasiadas calorías.

El alcohol es otro de los problemas que nos podemos encontrar. Se tiende a beber mucho más de lo habitual y de bebidas de alta graduación. Es preferible tomar bebidas de buena calidad en poca cantidad que malas y abundantes. Hay alternativas para aquellos que no deben tomar alcohol, como son los refrescos, mosto, batidos, gaseosa, zumos, etc., sin olvidarnos del agua. Por ejemplo se puede hacer sorbete de limón o de naranja sin alcohol y brindar con burbujas sin cava.

Los purés, lombarda, escarola, cremas, sopas ilustradas, espárragos, pastas de queso servida con zanahoria y endivias, etc., etc., etc., son otras de las muchas posibilidades que nos permitan disfrutar de unas estupendas celebraciones donde la comida y la bebida son importantes, pero la compañía  y la salud lo son más.  

 

NUTRICIÓN Y ENFERMOS CRÓNICOS

           

A los profesionales sanitarios y a las personas que cuidan pacientes con enfermedades crónicas se les presentan, en ocasiones, situaciones que sorprenden y, a veces, resultan paradójicas. Estas son aquéllas en las que estos enfermos, tras años de evolución de una enfermedad crónica, a veces degenerativa, a veces progresiva, con un manejo farmacológico complicado, hasta llegar en un momento dado a la sospecha de su ineficacia, se consiguen mejorías casi milagrosas simplemente con el establecimiento de una estado de nutrición e hidratación adecuados, a través de la planificación de una pauta alimentaria modificada y adecuada a la persona.

Tanto en pacientes oncológicos (que padecen cáncer) como en aquéllos que sufren enfermedades neurológicas severas, como por ejemplo demencias o enfermedad de Parkinson o ELA , pasando por procesos reumatológicos graves y crónicos y por enfermedades metabólicas de larga evolución, el estado nutricional y de hidratación son básicos, tanto para mantener el mejor estado general y de consciencia, como para que los tratamientos farmacológicos mantengan su efectividad con los mínimos efectos secundarios. Esto lleva, por lo tanto, sea curable o no la enfermedad, a que el paciente viva con la mejor calidad los meses, años o décadas que le queden, fin básico de todo tratamiento.

Es de sentido común que los excesos de peso (sobrepeso u obesidad) son nocivos por la sobrecarga funcional a la que se somete a todos los órganos y sistemas, como también el que el manejo de fármacos es diferente al tener que distribuirse en un volumen corporal mayor. Esto es más evidente en procesos que afectan a huesos, articulaciones, corazón, hígado, etc., pero también ocurre en enfermedades metabólicas como puede ser una diabetes mellitus muy evolucionada.

La situación contraria, el peso deficitario, tampoco es buena por dos motivos. El primero es que los fármacos que se pueden usar tienen unas posibilidades mayores de producir efectos nocivos al distribuirse en menor volumen corporal, por lo que siempre se deben ajustar en función del peso, superficie y volumen corporal. El segundo es que las reservas del organismo frente a situaciones de estrés metabólico, son muy pequeñas; así pueden descompensarse con facilidad ante variaciones tan frecuentes como un vómito, una deposición más líquida aunque no sea una diarrea, los aumentos o disminuciones de temperatura ambiente que conducen a deshidratación o producción muscular de calor respectivamente, la aparición de fiebre, etc. Todo ello, como el organismo tiende a preservar sus órganos fundamentales, como cerebro y riñón, lleva a que se aporten nutrientes de forma deficitaria a otros órganos y a que todo el cuerpo funcione peor, con estados de somnolencia duraderos, menos defensas frente a las agresiones e infecciones, tendencia a la depresión o por lo menos a la tristeza, movilidad disminuida, etc.

Por todo ello, y en ocasiones, la utilización de manera temporal de nutriciones enterales por sonda o de productos alimenticios especiales ya manufacturados, causa mejorías espectaculares, tanto en el control de enfermedades como en la situación vital del enfermo, con mayor movilidad, atención, alegría, etc.

Quizá esta relación nutrición-hidratación con la enfermedad, hay sido más discutida en el caso de pacientes con cáncer, donde se planteaba la discusión entre un mejor aporte nutricional o no, pues se podría hacer que las células tumorales también creciesen más al alimentarse mejor. Hoy día esto ya no se plantea pues, el buen estado general de la persona hace que la lucha contra la enfermedad y la capacidad de aguante de las terapias agresivas que se usan, sean mayores.

HISTORIA ……………… DE LA ALIMENTACIÓN

Los estudios de los últimos años nos demuestran que los primeros hombres, homínidos y pre homínidos tenían una dieta omnívora, basada en carne de caza y vegetales (frutas y verduras) de origen no cultivado.

En el antiguo Asia Menor, tal como se ha conocido por estudios arqueológicos y por escritos, pocos, de la época y de historiadores griegos y romanos, se desarrolló una serie de civilizaciones donde los cultivos de cereales, frutas y verduras y la ganadería, ovina básicamente, permitieron que el conocimiento se acrecentase de forma casi explosiva.

Según podemos comprobar, en el Antiguo Egipto la sabia utilización de las aguas del río Nilo y de sus crecidas le facilitó, a unas poblaciones que vivían con un pié y medio en uno de los desiertos más inhóspitos del mundo, la posibilidad de ser durante unos cientos de años uno de los poderes militares de la región y, además, el centro geométrico del desarrollo científico de la cultura mediterránea.

Al tiempo que los egipcios absorbían la cultura de sus vecinos y vasallos del valle de los ríos Tigris y Éufrates, en el Extremo Oriente, la Gran China (desde Mongolia hasta Indochina) gracias al cultivo del trigo en el norte y del arroz en el sur y a un gran potencial en la producción de verduras y soja y ganado vacuno, pudo establecer una civilización muy desarrollada, basada en una administración muy burocratizada y con un potentísimo conocimiento científico.

Los fenicios y los griegos, a consecuencia de su situación geográfica y a una agricultura y una ganadería bastante poco variadas, tuvieron que expandirse y esto llevó, en el caso de la Grecia clásica, a intercambiar no sólo productos de primera necesidad sino, también, conocimiento y saber, desde Persia hasta la Península Ibérica.

Más tarde, el afán de expansión, unido al deseo de poder (que en el principio de esta era se basaba en el dominio de la producción de alimentos y de las comunicaciones) condujo al dominio romano de medio mundo, con una cierta desviación desde la alimentación normal hacia un sibaritismo en el comer.

A partir de estos momentos y consecuencia de las invasiones desde el Este y de la expansión del cristianismo, con ciertas peculiaridades de origen judío, y la aparición de la religión musulmana y su extensión hasta China e India por un lado y al sur de Europa por otro, se generaron necesidades y deseos de disfrutar de ciertos lujos de unas regiones en otras muy lejanas, con lo que el comercio Oriente – Occidente se convirtió en motor económico y causa de guerras.

Un intento por obtener de forma más rápida y sin intermediarios alimentos y otros productos del Oriente, lleva a que un “iluminado” navegue a través del Mar Tenebroso y, de pronto, se tope con unas Indias que más tarde se llamarán las Indias Occidentales o América.

De allí vienen, como caídos del cielo, una planta decorativa que tiene un fruto muy rico en vitamina C y que llamamos tomate, una planta de raíces con tubérculos muy ricos en hidratos de carbono y que en épocas de carestía de cereal aporta mucha energía y, además combata el escorbuto de las prisiones y que llamamos patata. Así podríamos seguir con el maíz, el tabaco, la yuca, etc.

Poco a poco la población crece, los sistemas de producción van mejorando, aparece una industria al servicio de la alimentación, se aprovechan conocimientos previos en la mejora de cultivos, ganadería y conservación, se desarrollan nuevas tecnologías, se aplican conocimientos de otras ramas del saber y, todo, se difunde poco a poco por todo el mundo.

Así, al igual que los hechos de guerra y la evolución del pensamiento, la Alimentación y su historia, han ido a la par de la historia de la humanidad pues los alimentos son una de sus necesidades básicas