¿COMER BIEN O COMER BUENO?

¿COMER BIEN O COMER BUENO?

Desde hace algún tiempo, con el auge de las vías de comunicación, de las autopistas de la información y de los medios de divulgación, nos estamos encontrando con multitud de teorías nuevas, viejas y antiguas o ancestrales, unas con bases científicas, otras económicas, algunos con fondo economista y otras sin más soporte que la "iluminación divina", que hablan sobre qué alimento es bueno o malo, qué está bien o mal comer, cómo debemos o no cocinar y sus efectos en nuestra salud, comportamientos, rapidez de pensamiento, agresividad, estética, aceptación social, etc.

La comida, y los alimentos que forman de la misma, tienen connotaciones de todo tipo y se ven influidos por múltiples causas que afectan tanto a lo que podemos como lo que debemos o queremos comer.

La genética, la potencialidad de digestión y la estructura de nuestro aparato digestivo y el metabolismo, son las características que permiten que el hombre, como vértice del desarrollo animal, sea un omnívoro. Ello quiere decir que, teóricamente, puede comer de todo, aunque en la realidad bien por limitaciones de edad o autolimitaciones metabólicas, bien por desequilibrio beneficio-coste energético, hay alimentos que no nos son útiles en ciertos momentos o que no nos compensa su consumo, como por ejemplo el comer alimentos sólidos en la primera infancia (lactancia), ingerir celulosa en grandes cantidades (nuestro intestino no está preparado para ello como el de los herbívoros) o tomar leche en ciertas zonas de África Subsahariana (los habitantes de esta parte del  mundo dejan de producir los sistemas de digestión de la leche a partir de cierta edad pues este alimento está muy limitado).

El concepto de bondad, o más bien la ostentación, también existe en la alimentación, por lo que comer ciertos productos puede ser un signo de riqueza y comer otros, serlos de pobreza. Esto es lo que pasaba en décadas previas en nuestro país con la carne y el pescado, pues la primera era más cara y menos accesible para las clases sociales más bajas, o lo es en este momento con el marisco, con ciertas especies de mariscos.

Las creencias religiosas, generalmente basadas en filosofías sobre autocontrol o en teorías de fundamento sanitario público, también nos influyen en el comer. Así el no comer carne para hindúes, cerdo para musulmanes y judíos, etc., tienen sus razones. Pero también influyen unos hábitos adquiridos en la infancia y heredados generación tras generación que varían la percepción de los alimentos según la persona y su ámbito social; esto explica que en Bali se aprecie comer perro, en España se coman mariscos, en China gatos y serpientes, en África Oriental animales de sabana y selva, en América del Sur y Central insectos, etc., etc., etc.

Con todo esto queremos decir que el concepto de la bondad o maldad de un alimento o comida depende de muchos factores pero que, en principio, salvo su contenido en sustancias probadas como tóxicas, su exceso o su defecto, todos son buenos si se combinan y cocinan bien y se adecúan a nuestras características físicas, sociales y culturales.

SEMANA SANTA, LA PUERTA DEL VERANO

Por fin llegamos a unos días de descanso, ¿o son de agotamiento físico?.

Este año, por su cercanía al verano, la Semana Santa se puede convertir en el ensayo general de las vacaciones estivales. El clima, los viajes, la alimentación con productos de temporada y el ejercicio físico serán similares en ambas.

Si los días y el tiempo lo permiten, nos vamos a exponer a un sol que quema más que en invierno, durante más horas y tras varios meses de estar a cubierto sin ni siquiera salir a tomar el aire con frecuencia. Así la piel no estará curtida y se quemará y deshidratará con facilidad. Como métodos de protección, que no solo no son excluyentes sino que se complementan, tenemos lo que nos aporta la cosmética con cremas de protección solar e hidratantes, y todos aquellos alimentos que permiten tener una piel con mayor cantidad de pigmento (melanina), mejor hidratada y nutrida. Las frutas, verduras, lácteos, huevos, etc., ricos en vitaminas A, E, D y C, de entre los que destacan todas las frutas de temporada (melocotón, albaricoque,etc).

El ejercicio físico será mayor, intentando concentrar en cuatro días lo que no hemos hecho en tres meses. Por esto es preciso que el músculo y sus sistemas de renovación estén a punto y prestos para aguantar más esfuerzo del habitual, con menos reposo y mayor desgaste. Aquí son las proteínas de buena calidad las estrellas y de entre todas ellas, los derivados cárnicos, huevos y leche. En estos días, como nos apetecerá poco estar tiempo en la cocina y las amas de casa también tienen derecho al descanso, los fiambres y embutidos, con un derivado lácteo y las frutas y verduras de temporada, de fácil preparación, supondrán una solución magnífica para las comidas. 

Si en vez de ponernos nerviosos y pensar en los atascos de las carreteras, parques, ferias, zoológicos y playas, al menos un par o tres semanas antes de que empiecen estas cortas vacaciones comenzamos a caminar algo mas, a introducir en nuestra dieta un desayuno correcto y a comer algo más de alimentos de temporada, podremos tener unos días de descanso mental, aunque físicamente sean una competición atlética.

El adecuar nuestros hábitos de comida, sueño y ejercicio a un clima menos frío, en ocasiones caluroso, con alimentos diferentes, con muchas más horas de luz natural, con unas radiaciones solares elevadas y por lo tanto con más tiempo para salir y movernos, se puede iniciar en estas mini vacaciones.

Aunque dice el refrán “hasta el 40 de Mayo no te quites el sayo”, poco a poco, y en muchas zonas bruscamente, pasaremos del crudo y frío Invierno al tórrido Verano, por lo que un poco de entrenamiento no nos vendrá nada mal.

No solo la ropa habrá de cambiar, sino los tipos de platos que cocinemos y por ello el tipo de compra que hagamos habitualmente y los espacios de almacenamiento. Hasta los termostatos de los frigoríficos y congeladores se tendrán que modificar pues cada vez que abramos las puertas, y lo hacemos más en el buen tiempo, se pierde frio en el interior. La fruta y la verdura aguantan menos al aire libre o en la terraza o despensa, si la hay, y nos obligarán a guardarlas en la nevera, con el espacio correspondiente ocupado, o a comprarlas más a menudo, con el coste de tiempo de compra.

Empezando a pensar en todo esto y a poner en práctica mínimas variaciones, nos iremos adaptando progresivamente al futuro estival.  

DULCES, ¿ALIMENTOS, PREMIOS O CAPRICHOS?

Cuando pensamos en los dulces, no en bollería sino en productos de pastelería, caramelos, etc., a muchos de nosotros nos vienen a la cabeza recuerdos de domingos, fiestas, celebraciones, etc., en que íbamos a la pastelería al mediodía a comprar ese postre especial que compartir en la familia. En otros momentos nos acordamos de ese kiosko que estaba al lado de casa o del colegio, donde podíamos comprar los caramelos o cromos o, a veces y con mucha fortuna, las dos cosas a la vez.

         En estos momentos, todo lo que incluimos en el término dulces, supone, sobre todo para los padres y para algunas personas con ciertas enfermedades, o sin ellas, un problema al no saber si son buenos, si se deben comer o no.

         En general, los dulces de pastelería son un alimento y de muy buena calidad. Nos aportan a la dieta calorías y, sobre todo, nutrientes de alta calidad (carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas, minerales) dado que sus elementos de preparación son huevos, azúcar, leche, harina, frutos secos, frutas, etc. Pero, el problema de las calorías, e incluso de personas con intolerancias y alergias, se evitan con sustituciones por edulcorantes artificiales, harinas especiales, etc.

         Por todo ello, es claro que debemos admitir que los dulces de pastelería, hechos en casa, no son sólo unos alimentos sino unos buenos o excelentes alimentos.

         De los otros dulces como caramelos, chicles, piruletas, gelatinas, etc., se puede decir que, de manera más general, aportan sobre todo un intenso sabor dulce o ácido o ambos y energía en forma de hidratos de carbono con saborizantes diversos aunque, en muchos casos, ya existen con edulcorantes artificiales que evitan el aporte calórico.

         A consecuencia de esto, podríamos concluir que más que un alimento importante de la dieta son algo así como un premio o capricho.

         El que digamos que unos y otros tenga mayor o menor importancia en la alimentación, aunque pensemos que era algo obvio, no significa que unos sean buenos y otros malos. Todos tenemos derecho a darnos caprichos, a premiarnos y a darnos un gusto, con unos y con otros. El problema, como con cualquier otro tipo de productos alimentarios es su uso, el momento y las necesidades. 

         Si algo en nuestra alimentación es hábito, puede ser malo por exceso como todo. Hay que buscar la variedad y el equilibrio. Tan malo es comer todos los días pasteles o arroz con leche como cocido o filetes de buey.

         Posiblemente, al ser menos nutritivos, los caramelos y similares, se deban controlar más y dejarlos para momentos especiales.

         Los productos de pastelería sí se pueden y deben incluir en la dieta habitual, pero como el resto de alimentos, con variedad y moderación.

         Aclarar en último lugar dos puntos respecto a ellos. Siempre se debe uno cepillar los dientes después de comerlos, para evitar la aparición de caries, como con otros alimentos pero más con ellos por su riqueza en azúcares. Lo segundo es que en muchos casos, un dulce representa la manifestación de carencias o necesidades, como faltas de calcio, energía, proteínas, estados de ánimo un poco bajos, etc., por lo que los caprichos a veces no lo son tanto.

APROVECHAR LOS ALIMENTOS 

               

Quien más quien menos, todos hemos oído en nuestra casa en alguna ocasión aquello de “hoy comemos feria de restos”. Esta expresión es menos frecuente con el paso de los tiempos, pues cada vez se cocina menos y, al mismo tiempo, vivimos en la sociedad de la opulencia donde lo que sobra se tira en vez de aprovecharse.

El reutilizar los alimentos que sobran de una comida para otra, no solo es una medida de ahorro o de evitar el despilfarro, sino, también, una manera de mejorar nuestra alimentación y hacerla, al contrario de lo que se pueda pensar, más variada y divertida.

De un cocido se pueden conseguir al mismo tiempo varios platos. Unas ricas croquetas con el pollo o la gallina o el jamón;  ropa vieja con el morcillo; un pudding con los garbanzos y la patata; una sopa cortada o de boda con el caldo o sopa de fideos. En estos cuatro posibles platos con los que aprovechamos los restos de un plato tan conocido y popular como el cocido, no solo cambiamos el sabor de los alimentos sino también su presentación y su composición nutricional. Ganamos en variedad de sabores y tipos de platos y también en contenido nutricional.

A las croquetas se les añade la harina y la leche para hacer la pasta; hay quien les pone huevo; en cuanto al sabor, con una pizca de nuez moscada varía por completo.

La ropa vieja se hace con tomate natural o frito y se le puede añadir cebolla y otros restos de carnes de otras comidas.

El pudding, al que se puede o no, añadir un espesante como cola de pescado u otra gelatina (que son muy ricas en proteínas), se añade a veces huevo para cuajar en horno o al baño maría y se sirve con salsas de tomate o mahonesa que tanto gustan a los niños.

La sopa, con trozos de chorizo, jamón, huevo cocido y pan frito, se convierte casi en un plato único.

Del mismo modo, utilizando el saber popular o nuestra imaginación, se consiguen de un potaje de cuaresma unos garbanzos fritos, una tortilla de espinacas o unas excelentes croquetas de bacalao para cenar esa misma noche o como comida del día siguiente.

De los desechos del pescado, y de la carne aunque sea menos frecuente, se consiguen unos caldos maravillosos en sabor y contenido nutricional (iones, vitaminas y proteínas), que nos serán útiles en la realización de otras salsas y ricas sopas.

En la mayoría de restaurantes, aquello que no se ha utilizado y que no se ha servido (nunca se usa nada que haya salido de la cocina en un plato, por razones de salubridad) no se tira, se reutiliza para nuevos platos, mejorar el sabor de otros o su contenido nutricional. Si esto es así, ¿por qué no hacerlo en nuestra casa?.

Unas patatas, el arroz o la pasta, siempre van bien con fiambres, carnes o pescados. Se pueden elaborar un poco, como hacer purés o budines, o servirlos tal cual como guarnición del alimento principal, en este momento, que es el proteico, y añadir alguna verdura o fruta que lo enriquece todavía más y le da colorido y sabor (tomates, zanahorias, piña, etc.).

Aunque no tengamos una gran necesidad económica, el aprovechar los alimentos al máximo es bueno para nuestra nutrición, para hacer más divertida la alimentación y para estimular nuestra imaginación y hacer cosas en casa con nuestra gente.

NAVIDADES PARA TODOS

NAVIDADES PARA TODOS

Ya están aquí, las fiestas que esperamos durante todo el año con nostalgia y que cuando llegan queremos que pasen lo más deprisa posible y con la menor cantidad de estragos posibles, económicos, familiares y, por lo que nos afecta a nosotros, alimenticios.

Las comidas, invitaciones, aperitivos y saraos diversos nos pueden llevar a no disfrutar de la compañía y la familia, que son lo importante, y a tener un cargo de conciencia que aumenta en proporción directa a los gramos o kilos que vamos ganando.

Tenemos que buscar un método para celebrar sin que los anfitriones se pasen trabajando muchas horas y puedan estar con la familia y los amigos, a la par que podamos comer y beber sin tener que ponernos como tocinotes.

Empezando por el principio, por los entrantes o aperitivos, algunas verduras como la zanahoria, el apio, el pepino y las endivias, en corte longitudinal y no muy finas, son el acompañamiento ideal de una crema de queso en la que utilizaremos yogurt desnatado y un queso semigraso para untar, dándole un toque de sabor con cebolla o aceitunas rellenas de anchoa u otro alimento muy triturado y de sabor fuerte para cambiar un poco.

También nos podemos apoyar en unas fuentes de fiambres entre los que pondremos los de ave (pollo y pavo), algunos tomatitos cherry, pepinillos y banderillas, cebolletas y berenjenas de Almagro, y espárragos blancos.

Por ahora podemos tener todo preparado con antelación y presentado en la mesa o en una mesa accesoria y tapados con servilletas húmedas con motivos navideños para que no se reseque la comida y no huela toda la casa.

Llegamos a los platos fuertes.

Ensaladas a la nieve con escarola, granada, ajo (se pueden usar los que venden sin germen para favorecer la digestión y que lo coman mejor los niños), aceite aromatizado, etc.

Lombarda ya cocida y presentada en su fuente.

Puré de patata hecho con agua, leche desnatada o margarina que le aportan menos calorías; con una clara a punto de nieve que se mezcla con espátula, sin agitar, solo mezclando como el Martini de James Bond, le dará más volumen y suavidad, con lo que se comerá menos con más gusto. Puré de manzana. Puré de castañas. Puré de zanahorias. Puré de guisantes. Salsas mayonesa, rosa, velluté, americana, de setas, etc. Guarniciones de guisantes, zanahorias, patatas cocidas, verduras de flor, setas y hongos, etc. Todo ello con preparación previa y servidos en fuentes no muy grandes, acompañan carnes, pescados, mariscos y huevos, ahorran trabajo y mejoran las presentaciones.

Platos fríos cocinados uno o varios días antes y conservados en nevera o congelador, según el plato que sea, nos permiten disfrutar de la comida con el resto de comensales. Fiambres de carne con frutos secos; cordero con especias y ciertos dulces que lo aromaticen; pudding de aves, caza, vísceras, pescados o mariscos.

Platos de cocinado rápido como un pescado en papillote, que solo precisa salarlo, ponerlo en un papel de aluminio, añadir aceite de oliva y unas verduras ya cortadas, cerrar el papel y meter al horno hasta que se infle el papel. Se apaga el horno y se mantiene caliente hasta servirlo. No mancha, no engrasa y no da olor al horno.

El postre con una sopa de almendras ya fría, algún flan o pudding de frutas y un plato de frutas escarchadas, polvorones y otros dulces, con poco turrón partido, dejando a la vista las tabletas sin partir y el resto de dulces, harán que solo se tome lo que apetezca y no todo por acabarlo o por picotear en la sobremesa.

A la hora de brindar también podemos tener un champán para niños, que es una copa como las de los mayores pero de las irrompibles de plástico, con gaseosa y unas gotas de limón que dan color y sabor, además de vitamina C. Esto, unido a la excepcionalidad del hecho, hará participar a los niños con nosotros en todas las celebraciones, siendo útil en los casos en que no se quiera, no se pueda o no se deba beber alcohol.

 

MARISCOS

MARISCOS

        A pesar de que los tiempos y las gentes cambian, si por circunstancias invitamos o compartimos mesa o tapa con algún norteamericano de los U.S.A., y se les pone delante un plato con chipirones en su tinta, navajas, calamares, quisquillas, etc., nos surgirá de pronto, a la vez que una expresión de asombro u horror ante la suya de repugnancia, la pregunta lógica y normal en estos casos ¿por qué existió alguna vez un hombre que empezó a comer marisco?.

        Esta pregunta se puede plantear igual con nosotros como detonante si nos presentan chapulines (saltamontes) en Méjico, hormigas en Colombia, serpiente en China, sashimi en Japón, etc., al ser productos alimenticios a los que no estamos acostumbrados.

        En general estas reacciones se presentan a la vista y conocimiento, de que los platos son básicamente pescado, marisco ó carne aunque puede ocurrir también aunque de manera más infrecuente, con verduras, huevos, etc.

        En España, gracias a su situación geográfica, entre un océano ( el Atlántico ) y un mar más o menos cerrado ( el Mediterráneo ) y en un paralelo ni muy frío ni muy caliente, tenemos la suerte de producir ó recoger  los frutos mas deliciosos de ambos tipos de costas y, entre ellos, algunos de los  más preciados mariscos, desde los percebes al pulpo, pasando por bocas, gambas, ostras y mejillones, langostinos y centollos, etc.,  etc.

        El marisco, una vez salvada la pregunta ( sin respuesta ) de quién o quienes fueron los primeros en probarlo, nos lleva a nuestra memoria recuerdos de mar, oleaje, playa, vacaciones y sobre todo mucho y muy buen sabor.

        Como fuente proteica, es una de las mejores que tenemos a nuestro alcance si vivimos a la orilla del mar, aunque hoy día la ganadería industrial y la pesca de altura nos aporten proteínas de alto valor biológico a menor precio. En algunas culturas, casi todas en islas, el marisco ha sido la fuente proteica principal de la dieta y se ha asociado a pobreza y no a riqueza o mejor estatus social, por lo que hasta hace unas décadas, salvo las ostras y poco más, eran comida de pobres.

        El sabor intenso y peculiar de todos los mariscos, en general, obedecen a su origen marino y al alto contenido en sales minerales que toman del agua y del fondo, donde se depositan no sólo cloruro sódico, sino hierro, fósforo, magnesio, etc.  elementos que les hace ser, entre otras cosas, uno de los mejores remedios y sistemas de prevención de la ferropenia y de su consecuencia: la anemia; esto es así si hablamos de los moluscos bivalvos, más que otros con caparazón (crustáceos). Quizá sea su contenido en yodo el que nos traiga mas recuerdos del mar pero, además es el elemento principal para evitar hipotiroidismos, tan frecuentes en ciertas zonas del interior de España hace muchas décadas por que no había pescado ni marisco en cantidad suficiente en su dieta y la sal no era de origen marino.

        Dado que su composición, salvo si tienen huevas o cabezas "con mucha sustancia", es sobre todo proteica y mineral, se comen de forma tradicional con combinación, como platos diferentes o conformando uno solo, con el resto de principios inmediatos, más con hidratos de carbono que con grasas, que en general en nuestro país suele ser aceite de oliva. Así tenemos unas gambas con pipirrana (con pimiento, tomate, cebolla), el pulpo a feira (con cachelos) arroces de marisco, etc., consiguiendo platos completos o fáciles de completar con frutas, verduras y hortalizas.

        Estando tan cerca de las navidades debemos pensar que el marisco aumenta de precio de manera exponencial cuanto más cerca estemos de ellas. Por esto, con el fin de ahorrarnos dinero y disgustos, la planificación de los menús y la compra necesaria para ellos son el método de conseguirlo. Al igual que otros productos alimenticios, el marisco proviene en gran parte de pesca de semanas o meses previos y, por lo tanto, congelada. Así es mejor comprarlo nosotros y mantenerlo congelado, bien fresco o bien cocinado.

        Por último, hay que comentar que, gracias a sus virtudes culinarias y nutricionales, el marisco, antes tan barato y denostado, en general, ha pasado a ser un alimento caro, muy apreciado por su sabor y saludable salvo algunas enfermedades como la hiperuricemia-gota o la hipertensión arterial mal controlada. 

YOGOURTH: FUENTE DE VIDA

La leche, como primera alimentación humana , al ser mamíferos y, además, al ser uno de los primeros productos resultantes de la ganadería, que es previa en el tiempo a la agricultura, se ha utilizado transformada de varias formas para mejorar tanto su transporte como su almacenamiento. Dentro de estas modificaciones, se encuentran todas aquellas causadas por fermentación, dando origen a las llamadas “leches fermentadas”, de las que el yogurt es la más conocida, aunque hoy día ya tenemos en nuestros mercados una gran familia por los distintos microorganismos que intervienen en estos procesos (lactobacilos, bifidobacterias, hongos, …).

Como todos hemos oído, leído o visto en alguna ocasión, estos derivados lácteos se han intentado asociar con un aumento en la esperanza de vida, dado que en ciertas zonas del mundo, donde se consumen en gran cantidad, existen ancianos centenarios en mayor cantidad que en otras regiones.

En el fondo todos estos productos tienen la misma base nutricional y de fabricación. Esto se resume en un contenido proteico (igual al de la leche que es su origen) que es de alto valor biológico (con aminoácidos esenciales para una dieta adecuada), grasas animales (que son pocas si se usan leches desnatadas o semidesnatadas en su fabricación), vitaminas (sobre todo D y A), minerales (calcio, zinc, hierro, etc.) e hidratos de carbono (derivados de la fermentación de lactosa).

De estos últimos hay que destacar que como la lactosa se encuentra fermentada, en personas con intolerancias parciales a ella, como ocurre en los ancianos, es mejor fuente de leche que la leche misma al poderse digerir sin problemas.

A ello se suma que es una fuente de energía que aporta elementos básicos en el crecimiento y reposición ósea, como proteínas, calcio y vitamina D, haciendo que estén indicados en periodos de crecimiento (infancia y juventud) y en aquéllos donde se inicia o produce la descalcificación ósea (premenopausia, menopausia y vejez).

El último elemento que poseen, desde un punto de vista nutricional, y del que nunca se habla, es el agua. Presente en un 60 a un 80 por ciento del peso total, es un elemento más a tener en cuenta, sobre todo en los ancianos en que la sensación de sed está aminorada, les gusta poco beber agua y se deshidratan con facilidad.

Para finalizar, el último elemento, que podríamos decir no es nutricional senso estricto, pero que sí influye en nuestro estado nutricional y de salud, es el mecanismo y los componentes de su fermentación.

Hasta hace poco, casi todas las leches fermentadas se producían con dos bacterias (Lactobacillus Bulgaricus o Acidophilus y Streptococus Thermophilus) que en los procesos de envasado, conservación y digestión, se morían. Desde hace unos años se utilizan otras, como por ejemplo Bifidobaterium Bifidus, que se conservan casi en su totalidad y llegan al intestino, manteniendo la flora intestinal normal, produciendo vitaminas y, por todo ello, previniendo el estreñimiento y la diarrea e, incluso, ayudando a su curación. Esto ha llevado a su difusión y uso en otros productos, como derivados cárnicos, a los que aportan iguales ventajas. En el caso del Kéfir, es un hongo el que se ocupa del proceso de fermentación, por lo que en los países donde se consume desde hace siglos, supone un método fácil y seguro de transporte no de la leche sino de aquello que les permitirá transformarla y conservarla a pesar de hacer largos viajes (era muy utilizado por tribus nómadas).

Si a todo ello sumamos las ventajas de tener frutas añadidas (bien en casa con fruta fresca bien a nivel industrial) en ciertos casos, su uso en la cocina como integrantes de otros platos, la posibilidad de edulcorarlos (con azúcar, miel, etc.), estos derivados lácteos llevan a que se consideren básicos en una alimentación correcta que nos ayudará a vivir más y, sobre todo, mejor.