INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

 

Con la llegada del tiempo cálido aparecen  un montón de variaciones que afectan a nuestra alimentación. Los alimentos de temporada, mas viajes y comidas en el campo, celebraciones y fiestas en restaurantes, chiringuitos y puestos callejeros, el mismo espacio en los frigoríficos pero más calor en el ambiente, el mismo tiempo para comprar y trasladarnos a casa pero a mucha más temperatura, la necesidad de comer y beber algo fresco, frío o helado.

Como consecuencia de todo ello, es más fácil que los alimentos se estropeen, que se contaminen por microorganismos nocivos para nuestra salud y que podamos enfermar desde por algo tan inocuo como una simple diarrea, hasta de una intoxicación que nos pueda poner muy muy malitos.

De todos es conocido el cuidado que se debe tener con el consumo de los huevos y sus derivados. Existe una bacteria llamada salmonella (en realidad son varios subtipos diferentes) que a partir de la mitad de la primavera ve su nombre en todos los medios de comunicación pues, aunque existe todo el año, es con las temperaturas elevadas que crece mas deprisa y causa procesos de gastroenteritis aguda severa, que se deben tratar médicamente en casi todos los casos.

Para evitar, que no tratar las intoxicaciones alimentarias, lo que se debe hacer, no solo en empresas de hostelería sino también en nuestras casas, es conocer cómo se producen y eliminar o aminorar las posibles causas.

Todos sabemos que, ahora, los huevos, al igual que el resto de alimentos, excepto algunos frescos, tienen una fecha de consumo preferente o caducidad, a partir de la cual no es recomendable comerlos, siendo preferible el tirarlos.

Como las temperaturas elevadas en el ambiente favorecen el crecimiento de muchas bacterias en todo tipo de alimentos, habrá que extremar el cuidado para no exponerlos al sol y mantenerlos en zonas frescas de la casa o, aún mejor, en el frigorífico. Alimentos como las verduras frescas se estropean antes y pueden contaminarse, transmitiéndonos enfermedades con más facilidad si soportan mas calor del normal; es por esto que verduras y frutas en verano deberían conservarse en las zonas dispuestas para ello de las neveras, calculando a la hora de hacer la compra que se mantendrán en buenas condiciones menos tiempo que en invierno. Lo mismo se puede decir de las verduras, por lo que es conveniente planificar el cocinarlas rápidamente y guardarlas así en nevera o congelador.

Muy importante en esta época es mantener la temperatura de las neveras y congeladores en niveles adecuados, con lo que su apertura debe hacerse únicamente lo imprescindible, procurando que los alimentos estén tibios cuando los queramos conservar tras su cocinado, pues de lo contrario no conseguiríamos buena congelación ni refrigeración de lo que vayamos a guardar y de lo ya almacenado.

Ante la más mínima duda sobre si el color, olor o sabor de un alimento fresco, cocinado, congelado o enlatado, es el adecuado, lo mejor es tirarlo antes de padecer una enfermedad porque esté en mal estado. Si desconocemos su fecha de caducidad o cuando lo cocinamos o introdujimos en el congelador, es mejor tirarlo. Nuestra salud y la de los nuestros están por encima de un alimento y de su coste.  

CAMBIO MEDIOAMBIENTAL Y NUTRICIÓN

CAMBIO MEDIOAMBIENTAL Y ALIMENTACIÓN

 

               

El clima está cambiando pero, no de la manera lenta y progresiva con que solía hacerlo en el curso de los milenios de la historia de nuestro planeta, excepto grandes cataclismos como el impacto de grandes meteoritos en su superficie. Ahora varía con rapidez por la acción del ser humano; cuando decimos con rapidez, queremos decir a una velocidad a la que la mayoría de especies animales y vegetales del planeta no se pueden adaptar y sobrevivir.

Dentro de esas especies, debemos incluir al hombre, a nosotros y, si queremos vivir bien y bastante tiempo, no solo debemos intentar no dañar nuestro medio ambiente, sino adaptarnos a sus variaciones en todos los aspectos de nuestra vida, incluyendo lo que nos atañe aquí, la Alimentación.

Los periodos de producción de alimentos y la presencia de alimentos estacionales en los mercados, han variado por dos motivos, la producción en sistemas controlados (invernaderos, granjas de producción intensiva) y por la velocidad de los medios de transporte (puede tardar menos en llegar a nuestro país una piña de Costa Rica por avión, que un tomate de secano en recorrer doscientos kilómetros en furgoneta).

El cambio de temperaturas, sus bruscas variaciones, la aparición de fenómenos atmosféricos violentos (tornados, tifones, gota fría, etc.), el acortamiento de estaciones y la aparición de estaciones solo secas o húmedas más que primavera, verano, otoño e invierno, nos hacen más difícil estructurar nuestras comidas.

Lo primero y más importante es intentar mantener una disciplina en los horarios y en los sistemas de comida. No tener horas fijas para comer o hacerlo de cualquier manera (nos olvidamos de aquello de primero, segundo y postre o de que desayunar y cenar también son comidas y se deberían hacer en una mesa y no encima de una servilleta o de una bandeja) solo nos lleva a problemas de todo tipo, incluyendo digestiones lentas y pesadas.

El contenido de las comidas lo debemos intentar adaptar, dentro de lo posible, a los alimentos de temporada (según la temperatura exterior y el trabajo que realicemos), aprovechándonos siempre que podamos, de las nuevas tecnologías culinarias.

El agua, que es un bien muy escaso, hay que aprovecharla. Mientras se pueda beber agua del grifo, como los que tenemos la suerte de vivir en Madrid, hagámoslo. Existen muchos tipos de contenidos minerales en las diferentes aguas, esto es lo que hace que la paella o la fideuá sepan mejor en Levante y que ciertas legumbres cuezan con mejor sabor en zonas de aguas mas frías como el Sistema Central o La Rioja.

Al suavizarse las temperaturas, además de tener trabajos de menor gasto energético, debemos realizar comidas más ligeras y, en ocasiones, en fin de semana más copiosas, pues es en estos momentos cuando nos dedicamos más al deporte y a los trabajos manuales o, el que lo tiene, se va a su huerto o su jardín.

Si no olvidamos las recetas de las comidas de toda la vida y, en vez de hacerlas a partir de una fecha porque toca, las utilizamos pensando en el tiempo y las temperaturas, nos encontraremos mejor alimentados, evitaremos o aminoraremos los daños del sol (vitamina A) y de la exposición al aire, el estreñimiento no aparecerá (mucha fibra de frutas y verduras y agua, agua y agua) y, por encima de todo, nos sentiremos bien con nuestro cuerpo y facilitaremos que la mente también funcione mejor.

CAMBIOS FISIOLÓGICOS NORMALES Y ALIMENTACIÓN

               

Parece que con las prisas y lo “moderno” se nos haya olvidado que lo normal existe y que lo que ha sido útil desde hace siglos, siga siéndolo. Esto ocurre con una parte de nuestra vida, la que aquí nos interesa, el ser humano, su desarrollo normal y su alimentación. Todos nacemos y crecemos, sufriendo a lo largo de la vida cambios que son fisiológicos, normales. Pasamos de lactantes a niños y de ahí a la pubertad y la juventud, de ella a la madurez y a la vejez, pasando por embarazos, deporte, menopausia, etc. Hasta hace unas pocas décadas, la alimentación habitual, según regiones y hábitos, era suficiente, si se tenía para comer, para un desarrollo normal. El mayor problema era la escasez, con la consiguiente malnutrición y sus consecuencias. Con el paso del tiempo hemos conseguido que, al menos en países como el nuestro, casi todos tengamos la posibilidad de una alimentación en cantidades correctas; ya no vemos raquitismos como en los años 40 y 50, ni escorbutos como en los siglos XVI y XVII.

Hoy día el problema es que tendemos a considerar que lo normal, que los cambios habituales de cualquier persona, son algo que rayan con la enfermedad y  precisan de cosas especiales, de extraordinarios en los hábitos de vida y, sobre todo, en la alimentación.

El crecimiento acelerado de la infancia y adolescencia precisa “de un aporte extra de calcio y vitamina D”; la menopausia de “hormonas vegetales y fitosteroles”; los ancianos y adultos de “antioxidantes concentrados”.

El poder tener alimentos enriquecidos y funcionales es algo que nos ayuda en muchas situaciones y mas con el ritmo de vida que llevamos, pero la alimentación normal, la de toda la vida, la que hemos aprendido con nuestras madres y abuelas, salvo raras excepciones es una maravilla, a la que se le pueden ir añadiendo variaciones, pero solo añadiendo, no cambiarla como si le diésemos la vuelta a un calcetín.

Antioxidantes y fibra de frutas y verduras; calcio y vitamina D de los lácteos; hierro de cárnicos, bivalvos, lentejas, huevos y lácteos; agua (hidratación) de la de bebida, las sopas y los caldos, las verduras y las frutas, los lácteos.

En general, el aporte de vitaminas, minerales, proteínas, etc., incluyendo aquellos de efecto “antienvejecimiento”, es suficiente con una dieta normal y no precisamos añadidos. Si necesitamos tomar más vitamina C porque somos fumadores y consumimos mas, porque creemos que nos evitará los catarros o porque como antioxidante nos enlentecerá el envejecimiento, tenemos su mejor fuente en los cítricos (naranjas, limones, mandarinas, pomelos), pero también en tomates, kiwis, patatas, piñas, etc., alimentos habituales de nuestra dieta, a nuestro alcance todo el año y a los que sumar los que provienen de otras partes del mundo.

Ácidos omega 3, vitaminas E y A, ácidos grasos mono y poliinsaturados, están en frutos secos (castañas, almendras, nueces,…), aceitunas y aceite de oliva, leche y lácteos fermentados, hortalizas como las zanahorias, huevos y pescados azules.

Vamos, que un día con un par de vasos de leche y un yogurt, 4 o 5 piezas de fruta (valen en zumo algunas), un par de platos de cuchara, una ensalada con aceite de oliva, pan, y algo de pescado azul sigue siendo sano, antienvejecimiento y un placer para el paladar.

¿COMER BIEN O COMER BUENO?

¿COMER BIEN O COMER BUENO?

Desde hace algún tiempo, con el auge de las vías de comunicación, de las autopistas de la información y de los medios de divulgación, nos estamos encontrando con multitud de teorías nuevas, viejas y antiguas o ancestrales, unas con bases científicas, otras económicas, algunos con fondo economista y otras sin más soporte que la "iluminación divina", que hablan sobre qué alimento es bueno o malo, qué está bien o mal comer, cómo debemos o no cocinar y sus efectos en nuestra salud, comportamientos, rapidez de pensamiento, agresividad, estética, aceptación social, etc.

La comida, y los alimentos que forman de la misma, tienen connotaciones de todo tipo y se ven influidos por múltiples causas que afectan tanto a lo que podemos como lo que debemos o queremos comer.

La genética, la potencialidad de digestión y la estructura de nuestro aparato digestivo y el metabolismo, son las características que permiten que el hombre, como vértice del desarrollo animal, sea un omnívoro. Ello quiere decir que, teóricamente, puede comer de todo, aunque en la realidad bien por limitaciones de edad o autolimitaciones metabólicas, bien por desequilibrio beneficio-coste energético, hay alimentos que no nos son útiles en ciertos momentos o que no nos compensa su consumo, como por ejemplo el comer alimentos sólidos en la primera infancia (lactancia), ingerir celulosa en grandes cantidades (nuestro intestino no está preparado para ello como el de los herbívoros) o tomar leche en ciertas zonas de África Subsahariana (los habitantes de esta parte del  mundo dejan de producir los sistemas de digestión de la leche a partir de cierta edad pues este alimento está muy limitado).

El concepto de bondad, o más bien la ostentación, también existe en la alimentación, por lo que comer ciertos productos puede ser un signo de riqueza y comer otros, serlos de pobreza. Esto es lo que pasaba en décadas previas en nuestro país con la carne y el pescado, pues la primera era más cara y menos accesible para las clases sociales más bajas, o lo es en este momento con el marisco, con ciertas especies de mariscos.

Las creencias religiosas, generalmente basadas en filosofías sobre autocontrol o en teorías de fundamento sanitario público, también nos influyen en el comer. Así el no comer carne para hindúes, cerdo para musulmanes y judíos, etc., tienen sus razones. Pero también influyen unos hábitos adquiridos en la infancia y heredados generación tras generación que varían la percepción de los alimentos según la persona y su ámbito social; esto explica que en Bali se aprecie comer perro, en España se coman mariscos, en China gatos y serpientes, en África Oriental animales de sabana y selva, en América del Sur y Central insectos, etc., etc., etc.

Con todo esto queremos decir que el concepto de la bondad o maldad de un alimento o comida depende de muchos factores pero que, en principio, salvo su contenido en sustancias probadas como tóxicas, su exceso o su defecto, todos son buenos si se combinan y cocinan bien y se adecúan a nuestras características físicas, sociales y culturales.

SEMANA SANTA, LA PUERTA DEL VERANO

Por fin llegamos a unos días de descanso, ¿o son de agotamiento físico?.

Este año, por su cercanía al verano, la Semana Santa se puede convertir en el ensayo general de las vacaciones estivales. El clima, los viajes, la alimentación con productos de temporada y el ejercicio físico serán similares en ambas.

Si los días y el tiempo lo permiten, nos vamos a exponer a un sol que quema más que en invierno, durante más horas y tras varios meses de estar a cubierto sin ni siquiera salir a tomar el aire con frecuencia. Así la piel no estará curtida y se quemará y deshidratará con facilidad. Como métodos de protección, que no solo no son excluyentes sino que se complementan, tenemos lo que nos aporta la cosmética con cremas de protección solar e hidratantes, y todos aquellos alimentos que permiten tener una piel con mayor cantidad de pigmento (melanina), mejor hidratada y nutrida. Las frutas, verduras, lácteos, huevos, etc., ricos en vitaminas A, E, D y C, de entre los que destacan todas las frutas de temporada (melocotón, albaricoque,etc).

El ejercicio físico será mayor, intentando concentrar en cuatro días lo que no hemos hecho en tres meses. Por esto es preciso que el músculo y sus sistemas de renovación estén a punto y prestos para aguantar más esfuerzo del habitual, con menos reposo y mayor desgaste. Aquí son las proteínas de buena calidad las estrellas y de entre todas ellas, los derivados cárnicos, huevos y leche. En estos días, como nos apetecerá poco estar tiempo en la cocina y las amas de casa también tienen derecho al descanso, los fiambres y embutidos, con un derivado lácteo y las frutas y verduras de temporada, de fácil preparación, supondrán una solución magnífica para las comidas. 

Si en vez de ponernos nerviosos y pensar en los atascos de las carreteras, parques, ferias, zoológicos y playas, al menos un par o tres semanas antes de que empiecen estas cortas vacaciones comenzamos a caminar algo mas, a introducir en nuestra dieta un desayuno correcto y a comer algo más de alimentos de temporada, podremos tener unos días de descanso mental, aunque físicamente sean una competición atlética.

El adecuar nuestros hábitos de comida, sueño y ejercicio a un clima menos frío, en ocasiones caluroso, con alimentos diferentes, con muchas más horas de luz natural, con unas radiaciones solares elevadas y por lo tanto con más tiempo para salir y movernos, se puede iniciar en estas mini vacaciones.

Aunque dice el refrán “hasta el 40 de Mayo no te quites el sayo”, poco a poco, y en muchas zonas bruscamente, pasaremos del crudo y frío Invierno al tórrido Verano, por lo que un poco de entrenamiento no nos vendrá nada mal.

No solo la ropa habrá de cambiar, sino los tipos de platos que cocinemos y por ello el tipo de compra que hagamos habitualmente y los espacios de almacenamiento. Hasta los termostatos de los frigoríficos y congeladores se tendrán que modificar pues cada vez que abramos las puertas, y lo hacemos más en el buen tiempo, se pierde frio en el interior. La fruta y la verdura aguantan menos al aire libre o en la terraza o despensa, si la hay, y nos obligarán a guardarlas en la nevera, con el espacio correspondiente ocupado, o a comprarlas más a menudo, con el coste de tiempo de compra.

Empezando a pensar en todo esto y a poner en práctica mínimas variaciones, nos iremos adaptando progresivamente al futuro estival.  

DULCES, ¿ALIMENTOS, PREMIOS O CAPRICHOS?

Cuando pensamos en los dulces, no en bollería sino en productos de pastelería, caramelos, etc., a muchos de nosotros nos vienen a la cabeza recuerdos de domingos, fiestas, celebraciones, etc., en que íbamos a la pastelería al mediodía a comprar ese postre especial que compartir en la familia. En otros momentos nos acordamos de ese kiosko que estaba al lado de casa o del colegio, donde podíamos comprar los caramelos o cromos o, a veces y con mucha fortuna, las dos cosas a la vez.

         En estos momentos, todo lo que incluimos en el término dulces, supone, sobre todo para los padres y para algunas personas con ciertas enfermedades, o sin ellas, un problema al no saber si son buenos, si se deben comer o no.

         En general, los dulces de pastelería son un alimento y de muy buena calidad. Nos aportan a la dieta calorías y, sobre todo, nutrientes de alta calidad (carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas, minerales) dado que sus elementos de preparación son huevos, azúcar, leche, harina, frutos secos, frutas, etc. Pero, el problema de las calorías, e incluso de personas con intolerancias y alergias, se evitan con sustituciones por edulcorantes artificiales, harinas especiales, etc.

         Por todo ello, es claro que debemos admitir que los dulces de pastelería, hechos en casa, no son sólo unos alimentos sino unos buenos o excelentes alimentos.

         De los otros dulces como caramelos, chicles, piruletas, gelatinas, etc., se puede decir que, de manera más general, aportan sobre todo un intenso sabor dulce o ácido o ambos y energía en forma de hidratos de carbono con saborizantes diversos aunque, en muchos casos, ya existen con edulcorantes artificiales que evitan el aporte calórico.

         A consecuencia de esto, podríamos concluir que más que un alimento importante de la dieta son algo así como un premio o capricho.

         El que digamos que unos y otros tenga mayor o menor importancia en la alimentación, aunque pensemos que era algo obvio, no significa que unos sean buenos y otros malos. Todos tenemos derecho a darnos caprichos, a premiarnos y a darnos un gusto, con unos y con otros. El problema, como con cualquier otro tipo de productos alimentarios es su uso, el momento y las necesidades. 

         Si algo en nuestra alimentación es hábito, puede ser malo por exceso como todo. Hay que buscar la variedad y el equilibrio. Tan malo es comer todos los días pasteles o arroz con leche como cocido o filetes de buey.

         Posiblemente, al ser menos nutritivos, los caramelos y similares, se deban controlar más y dejarlos para momentos especiales.

         Los productos de pastelería sí se pueden y deben incluir en la dieta habitual, pero como el resto de alimentos, con variedad y moderación.

         Aclarar en último lugar dos puntos respecto a ellos. Siempre se debe uno cepillar los dientes después de comerlos, para evitar la aparición de caries, como con otros alimentos pero más con ellos por su riqueza en azúcares. Lo segundo es que en muchos casos, un dulce representa la manifestación de carencias o necesidades, como faltas de calcio, energía, proteínas, estados de ánimo un poco bajos, etc., por lo que los caprichos a veces no lo son tanto.

APROVECHAR LOS ALIMENTOS 

               

Quien más quien menos, todos hemos oído en nuestra casa en alguna ocasión aquello de “hoy comemos feria de restos”. Esta expresión es menos frecuente con el paso de los tiempos, pues cada vez se cocina menos y, al mismo tiempo, vivimos en la sociedad de la opulencia donde lo que sobra se tira en vez de aprovecharse.

El reutilizar los alimentos que sobran de una comida para otra, no solo es una medida de ahorro o de evitar el despilfarro, sino, también, una manera de mejorar nuestra alimentación y hacerla, al contrario de lo que se pueda pensar, más variada y divertida.

De un cocido se pueden conseguir al mismo tiempo varios platos. Unas ricas croquetas con el pollo o la gallina o el jamón;  ropa vieja con el morcillo; un pudding con los garbanzos y la patata; una sopa cortada o de boda con el caldo o sopa de fideos. En estos cuatro posibles platos con los que aprovechamos los restos de un plato tan conocido y popular como el cocido, no solo cambiamos el sabor de los alimentos sino también su presentación y su composición nutricional. Ganamos en variedad de sabores y tipos de platos y también en contenido nutricional.

A las croquetas se les añade la harina y la leche para hacer la pasta; hay quien les pone huevo; en cuanto al sabor, con una pizca de nuez moscada varía por completo.

La ropa vieja se hace con tomate natural o frito y se le puede añadir cebolla y otros restos de carnes de otras comidas.

El pudding, al que se puede o no, añadir un espesante como cola de pescado u otra gelatina (que son muy ricas en proteínas), se añade a veces huevo para cuajar en horno o al baño maría y se sirve con salsas de tomate o mahonesa que tanto gustan a los niños.

La sopa, con trozos de chorizo, jamón, huevo cocido y pan frito, se convierte casi en un plato único.

Del mismo modo, utilizando el saber popular o nuestra imaginación, se consiguen de un potaje de cuaresma unos garbanzos fritos, una tortilla de espinacas o unas excelentes croquetas de bacalao para cenar esa misma noche o como comida del día siguiente.

De los desechos del pescado, y de la carne aunque sea menos frecuente, se consiguen unos caldos maravillosos en sabor y contenido nutricional (iones, vitaminas y proteínas), que nos serán útiles en la realización de otras salsas y ricas sopas.

En la mayoría de restaurantes, aquello que no se ha utilizado y que no se ha servido (nunca se usa nada que haya salido de la cocina en un plato, por razones de salubridad) no se tira, se reutiliza para nuevos platos, mejorar el sabor de otros o su contenido nutricional. Si esto es así, ¿por qué no hacerlo en nuestra casa?.

Unas patatas, el arroz o la pasta, siempre van bien con fiambres, carnes o pescados. Se pueden elaborar un poco, como hacer purés o budines, o servirlos tal cual como guarnición del alimento principal, en este momento, que es el proteico, y añadir alguna verdura o fruta que lo enriquece todavía más y le da colorido y sabor (tomates, zanahorias, piña, etc.).

Aunque no tengamos una gran necesidad económica, el aprovechar los alimentos al máximo es bueno para nuestra nutrición, para hacer más divertida la alimentación y para estimular nuestra imaginación y hacer cosas en casa con nuestra gente.