ALIMENTACIÓN Y DEFENSAS

         El cuerpo humano, como el organismo pluricelular más complejo y organizado que existe en la naturaleza, requiere de un sistema de defensa de las agresiones internas y externas  compuesto por un entramado de barreras físicas, químicas y celulares que se encuentran en permanente actividad. No nos referimos a las técnicas de defensa aplicadas a agresiones llevadas a cabo por otros hombres, sino a todas aquellas situaciones en las que nuestro organismo debe rechazar algo nocivo y/o extraño a él mismo, aunque las diferencias entre estas dos situaciones requieren de casi lo mismo (reconocer lo potencialmente agresivo, estar preparado físicamente, tener un sistema adecuado de defensa en relación con lo que nos pueda dañar y utilizar los recursos imprescindibles para anular los efectos nocivos que se nos pudiesen causar).

La alimentación es la base principal de todo nuestro organismo al aportarnos los nutrientes necesarios para producir energía, reponer los tejidos envejecidos o dañados y formar aquello que se necesite en cada momento.

Los sistemas de defensa de nuestro cuerpo se pueden dividir en unos más generales e inespecíficos y otros más puntuales y específicos.

Como algo más general, se encuentran las barreras físicas  como la piel, las mucosas del tubo digestivo o de las vías respiratorias, los reflejos del vómito o del aceleramiento del tránsito intestinal, la tos y el estornudo, etc. Con todas ellas conseguimos que lo de dentro (agua, sales) no se pierda en el exterior (por ejemplo nos impiden deshidratarnos) y también, que lo del exterior no penetre en nosotros (agua, sales, tóxicos, bacterias, hongos, radiaciones) provocando infecciones, inflamaciones, etc.

También existen sistemas de anticuerpos y células de defensa que intentan neutralizar y destruir, si es posible, todo aquello que se reconoce como extraño.

Como sistemas específicos estarían aquellas células y anticuerpos desarrollados para enfrentarse a un tipo específico de posible agente agresor, como un polen especial, una bacteria diferente, etc.

Para que todo esto funcione, la alimentación aporta los nutrientes que permitirán a nuestras células, su reproducción y la formación de moléculas de reconocimiento de agentes extraños y de su destrucción, a la par que, manteniendo estables nuestros órganos, nos facilitará que las barreras físicas funcionen correctamente (una capa grasa que impida la deshidratación de la piel; una capa de protección de moco con abundante contenido en agua en las vías respiratorias y todo el tubo digestivo). Al mismo tiempo, con los alimentos podemos ingerir bacterias que, en nuestro organismo, viven y controlan otras bacterias y hongos, y forman vitaminas y digieren nutrientes que se pueden absorber en el tubo digestivo.

Un aporte proteico escaso con la alimentación puede llegar a causar tal disminución en la producción de anticuerpos, que las infecciones aparezcan una detrás de otra. Pero, aún mas, ese defecto en proteínas lleva a que no se repongan bien muchos tejidos, con lo que las cicatrizaciones serán más lentas y mucho más fácil tener heridas y úlceras en las zonas de roce continuo.

Muy poca grasa en el tejido subcutáneo no controla la pérdida de calor, por lo que la hipotermia será más probable en épocas de frío en personas muy delgadas.

Si pensamos un poco, la causa, en parte, de que ese abuelito que no come casi nada tenga más infecciones y úlceras es la misma por la que esa adolescente flacucha que iba en moto a 0ºC casi sin abrigo tuviese un cuadro de hipotermia, con congelaciones en los dedos de los pies (como los montañeros) y una neumonía el pasado invierno o  que ese señor con una obesidad patológica haya podido desarrollar una tuberculosis pulmonar o una celulitis en las piernas.

Comer bien, en cantidad y calidad, sin escasez ni exceso, de forma equilibrada y en buena compañía (lo psicológico es otro pilar fundamental de nuestras defensas) es necesario para poder defendernos de todo aquello que pueda intentar dañarnos, vivo o inerte, grande o pequeño.

FESTEJAR CON SALUD 

Excepto en algunos grupos sociales con determinadas características religiosas, en la mayoría de sociedades las festividades se celebran, si no en su totalidad sí en gran parte, alrededor de una buena mesa.

La comida es una de las necesidades básicas del ser humano y en estos momentos, a pesar del discurrir de los siglos sigue sin ser suficiente en muchas partes del mundo. Esto ha llevado a que en los momentos importantes de nuestra vida, en los que celebramos algo y nos reunimos con amigos y familia con los que no lo hacemos habitualmente, intentemos que las viandas sean de buena calidad, estén bien presentadas, gusten a todos los comensales y, sobre todo, sean suficientes para saciar a un náufrago cualquiera.

La consecuencia de lo anterior, en nuestro caso, es que la celebración familiar más esperada e importante del año, como es la Navidad se convierta en un “festín” de comida y bebida que parece totalmente opuesta al concepto, tan necesario en nuestra sociedad, de comer de forma que preservemos nuestra salud.

Pues, aunque parezca imposible, podemos seguir disfrutando de las fiestas y de las comidas y conservar la salud. Para ello solo nos hace falta seguir unos pocos consejos que a todos se nos podrían ocurrir casi instintivamente.

En la mayoría de casos tendemos a comer con un exceso de proteínas que se agrava al ser los productos como marisco, carnes y pescados los más apreciados y “preciosos” (caros). En estos casos solo hay que utilizar un pequeño truco en su presentación, que no solo los hace más atractivos a la vista sino nutricionalmente mejores, como es acompañarlos de una guarnición variada y abundante. Así conseguimos varias cosas a la vez; el plato, con más color, es más atractivo a la vista; ofrecemos diversas verduras para diferentes gustos; el aporte de vitaminas, minerales y fibra es mayor; nos podemos saciar antes sin pasarnos de ingesta calórica; y, por último, mejoramos la digestión y el paso del alimento por el tubo digestivo.

En muchos casos tendemos a acabar las comidas siempre con dulces y sin frutas. Aunque queramos conservar los turrones, mazapanes, etc., podemos equilibrar la comida con una macedonia, pastel o pudin de frutas, que se podría acompañar de helado. Este tipo de postres son fáciles de cocinar, muy sabrosos, ligeros, con capacidad de saciar, ricos en fibra y vitaminas y sin demasiadas calorías.

El alcohol es otro de los problemas que nos podemos encontrar. Se tiende a beber mucho más de lo habitual y de bebidas de alta graduación. Es preferible tomar bebidas de buena calidad en poca cantidad que malas y abundantes. Hay alternativas para aquellos que no deben tomar alcohol, como son los refrescos, mosto, batidos, gaseosa, zumos, etc., sin olvidarnos del agua. Por ejemplo se puede hacer sorbete de limón o de naranja sin alcohol y brindar con burbujas sin cava.

Los purés, lombarda, escarola, cremas, sopas ilustradas, espárragos, pastas de queso servida con zanahoria y endivias, etc., etc., etc., son otras de las muchas posibilidades que nos permitan disfrutar de unas estupendas celebraciones donde la comida y la bebida son importantes, pero la compañía  y la salud lo son más.  

 

NUTRICIÓN Y ENFERMOS CRÓNICOS

           

A los profesionales sanitarios y a las personas que cuidan pacientes con enfermedades crónicas se les presentan, en ocasiones, situaciones que sorprenden y, a veces, resultan paradójicas. Estas son aquéllas en las que estos enfermos, tras años de evolución de una enfermedad crónica, a veces degenerativa, a veces progresiva, con un manejo farmacológico complicado, hasta llegar en un momento dado a la sospecha de su ineficacia, se consiguen mejorías casi milagrosas simplemente con el establecimiento de una estado de nutrición e hidratación adecuados, a través de la planificación de una pauta alimentaria modificada y adecuada a la persona.

Tanto en pacientes oncológicos (que padecen cáncer) como en aquéllos que sufren enfermedades neurológicas severas, como por ejemplo demencias o enfermedad de Parkinson o ELA , pasando por procesos reumatológicos graves y crónicos y por enfermedades metabólicas de larga evolución, el estado nutricional y de hidratación son básicos, tanto para mantener el mejor estado general y de consciencia, como para que los tratamientos farmacológicos mantengan su efectividad con los mínimos efectos secundarios. Esto lleva, por lo tanto, sea curable o no la enfermedad, a que el paciente viva con la mejor calidad los meses, años o décadas que le queden, fin básico de todo tratamiento.

Es de sentido común que los excesos de peso (sobrepeso u obesidad) son nocivos por la sobrecarga funcional a la que se somete a todos los órganos y sistemas, como también el que el manejo de fármacos es diferente al tener que distribuirse en un volumen corporal mayor. Esto es más evidente en procesos que afectan a huesos, articulaciones, corazón, hígado, etc., pero también ocurre en enfermedades metabólicas como puede ser una diabetes mellitus muy evolucionada.

La situación contraria, el peso deficitario, tampoco es buena por dos motivos. El primero es que los fármacos que se pueden usar tienen unas posibilidades mayores de producir efectos nocivos al distribuirse en menor volumen corporal, por lo que siempre se deben ajustar en función del peso, superficie y volumen corporal. El segundo es que las reservas del organismo frente a situaciones de estrés metabólico, son muy pequeñas; así pueden descompensarse con facilidad ante variaciones tan frecuentes como un vómito, una deposición más líquida aunque no sea una diarrea, los aumentos o disminuciones de temperatura ambiente que conducen a deshidratación o producción muscular de calor respectivamente, la aparición de fiebre, etc. Todo ello, como el organismo tiende a preservar sus órganos fundamentales, como cerebro y riñón, lleva a que se aporten nutrientes de forma deficitaria a otros órganos y a que todo el cuerpo funcione peor, con estados de somnolencia duraderos, menos defensas frente a las agresiones e infecciones, tendencia a la depresión o por lo menos a la tristeza, movilidad disminuida, etc.

Por todo ello, y en ocasiones, la utilización de manera temporal de nutriciones enterales por sonda o de productos alimenticios especiales ya manufacturados, causa mejorías espectaculares, tanto en el control de enfermedades como en la situación vital del enfermo, con mayor movilidad, atención, alegría, etc.

Quizá esta relación nutrición-hidratación con la enfermedad, hay sido más discutida en el caso de pacientes con cáncer, donde se planteaba la discusión entre un mejor aporte nutricional o no, pues se podría hacer que las células tumorales también creciesen más al alimentarse mejor. Hoy día esto ya no se plantea pues, el buen estado general de la persona hace que la lucha contra la enfermedad y la capacidad de aguante de las terapias agresivas que se usan, sean mayores.

HISTORIA ……………… DE LA ALIMENTACIÓN

Los estudios de los últimos años nos demuestran que los primeros hombres, homínidos y pre homínidos tenían una dieta omnívora, basada en carne de caza y vegetales (frutas y verduras) de origen no cultivado.

En el antiguo Asia Menor, tal como se ha conocido por estudios arqueológicos y por escritos, pocos, de la época y de historiadores griegos y romanos, se desarrolló una serie de civilizaciones donde los cultivos de cereales, frutas y verduras y la ganadería, ovina básicamente, permitieron que el conocimiento se acrecentase de forma casi explosiva.

Según podemos comprobar, en el Antiguo Egipto la sabia utilización de las aguas del río Nilo y de sus crecidas le facilitó, a unas poblaciones que vivían con un pié y medio en uno de los desiertos más inhóspitos del mundo, la posibilidad de ser durante unos cientos de años uno de los poderes militares de la región y, además, el centro geométrico del desarrollo científico de la cultura mediterránea.

Al tiempo que los egipcios absorbían la cultura de sus vecinos y vasallos del valle de los ríos Tigris y Éufrates, en el Extremo Oriente, la Gran China (desde Mongolia hasta Indochina) gracias al cultivo del trigo en el norte y del arroz en el sur y a un gran potencial en la producción de verduras y soja y ganado vacuno, pudo establecer una civilización muy desarrollada, basada en una administración muy burocratizada y con un potentísimo conocimiento científico.

Los fenicios y los griegos, a consecuencia de su situación geográfica y a una agricultura y una ganadería bastante poco variadas, tuvieron que expandirse y esto llevó, en el caso de la Grecia clásica, a intercambiar no sólo productos de primera necesidad sino, también, conocimiento y saber, desde Persia hasta la Península Ibérica.

Más tarde, el afán de expansión, unido al deseo de poder (que en el principio de esta era se basaba en el dominio de la producción de alimentos y de las comunicaciones) condujo al dominio romano de medio mundo, con una cierta desviación desde la alimentación normal hacia un sibaritismo en el comer.

A partir de estos momentos y consecuencia de las invasiones desde el Este y de la expansión del cristianismo, con ciertas peculiaridades de origen judío, y la aparición de la religión musulmana y su extensión hasta China e India por un lado y al sur de Europa por otro, se generaron necesidades y deseos de disfrutar de ciertos lujos de unas regiones en otras muy lejanas, con lo que el comercio Oriente – Occidente se convirtió en motor económico y causa de guerras.

Un intento por obtener de forma más rápida y sin intermediarios alimentos y otros productos del Oriente, lleva a que un “iluminado” navegue a través del Mar Tenebroso y, de pronto, se tope con unas Indias que más tarde se llamarán las Indias Occidentales o América.

De allí vienen, como caídos del cielo, una planta decorativa que tiene un fruto muy rico en vitamina C y que llamamos tomate, una planta de raíces con tubérculos muy ricos en hidratos de carbono y que en épocas de carestía de cereal aporta mucha energía y, además combata el escorbuto de las prisiones y que llamamos patata. Así podríamos seguir con el maíz, el tabaco, la yuca, etc.

Poco a poco la población crece, los sistemas de producción van mejorando, aparece una industria al servicio de la alimentación, se aprovechan conocimientos previos en la mejora de cultivos, ganadería y conservación, se desarrollan nuevas tecnologías, se aplican conocimientos de otras ramas del saber y, todo, se difunde poco a poco por todo el mundo.

Así, al igual que los hechos de guerra y la evolución del pensamiento, la Alimentación y su historia, han ido a la par de la historia de la humanidad pues los alimentos son una de sus necesidades básicas

PREVENIR LA OSTEOPOROSIS

La osteoporosis es la pérdida del contenido de calcio de los huesos y, como consecuencia, una fragilidad mayor que puede provocar su ruptura al someterlos a esfuerzos que normalmente resistirían sin problemas.

Tanto la cantidad de calcio como la estructura del hueso donde éste se deposita, dependen de factores inmodificables como son nuestra herencia genética, la edad y el sexo, y de dos que son modificables y fáciles de variar por nosotros mismos, como son la dieta y el ejercicio físico habitual.

El incluir en nuestra dieta habitual leche y derivados de ésta en cantidad suficiente es algo que, a veces, no es tan fácil como se puede pensar. En las primeras épocas de la vida, salvo casos raros, se toman en gran cantidad. Ya en la madurez y en la ancianidad, porque necesitamos menos energía, menos grasa y menos proteínas, unido al hecho de que digerimos con más dificultad la lactosa, debemos buscar los trucos para mantener un nivel adecuado de calcio y vitamina D de la dieta.

Si tomamos más derivados fermentados de la leche y en lo posible con poca grasa (semidesnatados), las digestiones serán más fáciles, no elevaremos mucho los niveles de colesterol de nuestro organismo y al mismo tiempo estaremos tomando proteínas de buena calidad.

Pero el hueso necesita algunas otras cosas, como un contenido de agua adecuado y una microestructura proteica correcta que le confieran, sorprendentemente, elasticidad y resistencia. Por ello, el estado de hidratación del organismo y el tomar alimentos proteicos de otro origen diferente al lácteo, es muy importante.

El fósforo de la dieta, que se encuentra en el pescado también es necesario, aunque lo sea en menor cantidad que el calcio.

Por último hay que recordar que el ejercicio físico habitual, no tiene por qué ser deporte, fomenta el desarrollo muscular y la tracción de los músculos sobre los huesos, aumentando el depósito de calcio en los huesos y, al hacer movimientos de todo tipo, conseguimos una mayor elasticidad de ligamentos y tendones, que evitarán tracciones bruscas limitando así la posibilidad de fracturas y el dolor de articulaciones.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

 

Con la llegada del tiempo cálido aparecen  un montón de variaciones que afectan a nuestra alimentación. Los alimentos de temporada, mas viajes y comidas en el campo, celebraciones y fiestas en restaurantes, chiringuitos y puestos callejeros, el mismo espacio en los frigoríficos pero más calor en el ambiente, el mismo tiempo para comprar y trasladarnos a casa pero a mucha más temperatura, la necesidad de comer y beber algo fresco, frío o helado.

Como consecuencia de todo ello, es más fácil que los alimentos se estropeen, que se contaminen por microorganismos nocivos para nuestra salud y que podamos enfermar desde por algo tan inocuo como una simple diarrea, hasta de una intoxicación que nos pueda poner muy muy malitos.

De todos es conocido el cuidado que se debe tener con el consumo de los huevos y sus derivados. Existe una bacteria llamada salmonella (en realidad son varios subtipos diferentes) que a partir de la mitad de la primavera ve su nombre en todos los medios de comunicación pues, aunque existe todo el año, es con las temperaturas elevadas que crece mas deprisa y causa procesos de gastroenteritis aguda severa, que se deben tratar médicamente en casi todos los casos.

Para evitar, que no tratar las intoxicaciones alimentarias, lo que se debe hacer, no solo en empresas de hostelería sino también en nuestras casas, es conocer cómo se producen y eliminar o aminorar las posibles causas.

Todos sabemos que, ahora, los huevos, al igual que el resto de alimentos, excepto algunos frescos, tienen una fecha de consumo preferente o caducidad, a partir de la cual no es recomendable comerlos, siendo preferible el tirarlos.

Como las temperaturas elevadas en el ambiente favorecen el crecimiento de muchas bacterias en todo tipo de alimentos, habrá que extremar el cuidado para no exponerlos al sol y mantenerlos en zonas frescas de la casa o, aún mejor, en el frigorífico. Alimentos como las verduras frescas se estropean antes y pueden contaminarse, transmitiéndonos enfermedades con más facilidad si soportan mas calor del normal; es por esto que verduras y frutas en verano deberían conservarse en las zonas dispuestas para ello de las neveras, calculando a la hora de hacer la compra que se mantendrán en buenas condiciones menos tiempo que en invierno. Lo mismo se puede decir de las verduras, por lo que es conveniente planificar el cocinarlas rápidamente y guardarlas así en nevera o congelador.

Muy importante en esta época es mantener la temperatura de las neveras y congeladores en niveles adecuados, con lo que su apertura debe hacerse únicamente lo imprescindible, procurando que los alimentos estén tibios cuando los queramos conservar tras su cocinado, pues de lo contrario no conseguiríamos buena congelación ni refrigeración de lo que vayamos a guardar y de lo ya almacenado.

Ante la más mínima duda sobre si el color, olor o sabor de un alimento fresco, cocinado, congelado o enlatado, es el adecuado, lo mejor es tirarlo antes de padecer una enfermedad porque esté en mal estado. Si desconocemos su fecha de caducidad o cuando lo cocinamos o introdujimos en el congelador, es mejor tirarlo. Nuestra salud y la de los nuestros están por encima de un alimento y de su coste.  

CAMBIO MEDIOAMBIENTAL Y NUTRICIÓN

CAMBIO MEDIOAMBIENTAL Y ALIMENTACIÓN

 

               

El clima está cambiando pero, no de la manera lenta y progresiva con que solía hacerlo en el curso de los milenios de la historia de nuestro planeta, excepto grandes cataclismos como el impacto de grandes meteoritos en su superficie. Ahora varía con rapidez por la acción del ser humano; cuando decimos con rapidez, queremos decir a una velocidad a la que la mayoría de especies animales y vegetales del planeta no se pueden adaptar y sobrevivir.

Dentro de esas especies, debemos incluir al hombre, a nosotros y, si queremos vivir bien y bastante tiempo, no solo debemos intentar no dañar nuestro medio ambiente, sino adaptarnos a sus variaciones en todos los aspectos de nuestra vida, incluyendo lo que nos atañe aquí, la Alimentación.

Los periodos de producción de alimentos y la presencia de alimentos estacionales en los mercados, han variado por dos motivos, la producción en sistemas controlados (invernaderos, granjas de producción intensiva) y por la velocidad de los medios de transporte (puede tardar menos en llegar a nuestro país una piña de Costa Rica por avión, que un tomate de secano en recorrer doscientos kilómetros en furgoneta).

El cambio de temperaturas, sus bruscas variaciones, la aparición de fenómenos atmosféricos violentos (tornados, tifones, gota fría, etc.), el acortamiento de estaciones y la aparición de estaciones solo secas o húmedas más que primavera, verano, otoño e invierno, nos hacen más difícil estructurar nuestras comidas.

Lo primero y más importante es intentar mantener una disciplina en los horarios y en los sistemas de comida. No tener horas fijas para comer o hacerlo de cualquier manera (nos olvidamos de aquello de primero, segundo y postre o de que desayunar y cenar también son comidas y se deberían hacer en una mesa y no encima de una servilleta o de una bandeja) solo nos lleva a problemas de todo tipo, incluyendo digestiones lentas y pesadas.

El contenido de las comidas lo debemos intentar adaptar, dentro de lo posible, a los alimentos de temporada (según la temperatura exterior y el trabajo que realicemos), aprovechándonos siempre que podamos, de las nuevas tecnologías culinarias.

El agua, que es un bien muy escaso, hay que aprovecharla. Mientras se pueda beber agua del grifo, como los que tenemos la suerte de vivir en Madrid, hagámoslo. Existen muchos tipos de contenidos minerales en las diferentes aguas, esto es lo que hace que la paella o la fideuá sepan mejor en Levante y que ciertas legumbres cuezan con mejor sabor en zonas de aguas mas frías como el Sistema Central o La Rioja.

Al suavizarse las temperaturas, además de tener trabajos de menor gasto energético, debemos realizar comidas más ligeras y, en ocasiones, en fin de semana más copiosas, pues es en estos momentos cuando nos dedicamos más al deporte y a los trabajos manuales o, el que lo tiene, se va a su huerto o su jardín.

Si no olvidamos las recetas de las comidas de toda la vida y, en vez de hacerlas a partir de una fecha porque toca, las utilizamos pensando en el tiempo y las temperaturas, nos encontraremos mejor alimentados, evitaremos o aminoraremos los daños del sol (vitamina A) y de la exposición al aire, el estreñimiento no aparecerá (mucha fibra de frutas y verduras y agua, agua y agua) y, por encima de todo, nos sentiremos bien con nuestro cuerpo y facilitaremos que la mente también funcione mejor.